Crocchetta, la rivincita Ora lo sfizio è gourmet

Rispettose della tradizione ma facili a innovazioni creative, corposi «spezzafame» o leggeri aperitivi, ottime in tavola, dall’antipasto a piatto principale e contorno, pratiche e per questo immancabili in ogni ricevimento: è «sfiziose» l’aggettivo più adatto per le crocchette, ora signore di una vera e propria riscoperta dalla griffe tutta capitolina. Sapore tipico della cucina romana, quasi sempre presenti nei menu dei ristoranti e in particolare delle pizzerie, infatti, le crocchette oggi rappresentano una sorta di sfida per gli chef che si divertono a giocare con gli ingredienti per sorprendere il palato, stuzzicando la memoria. «La gente è abituata a pensare che la crocchetta sia solo di patate - spiega Stefano Callegari, anima di 00100 (via Giovanni Branca 88; www.conceptpizza.com) e Sforno (via Statilio Ottato 110; 0671546118) - in realtà quella è la ricetta classica con patate, noce moscata, parmigiano, prezzemolo, sale e pepe, ai quali alcuni aggiungono latte, prosciutto cotto e parmigiano. Bisogna stare attenti solo alla cottura delle patate, rigorosamente in acqua senza sale o al forno con sale grosso, perché non siano troppo acquose. La ricetta, però, si può cambiare, aggiungendo ingredienti diversi con fantasia». Tra le sue proposte più apprezzate, la crocchetta di patate e ’nduja e quella di mortadella che al pangrattato aggiunge pistacchi frantumati. «Per fare delle buone crocchette occorrono alcune accortezze: non salare l’uovo per la panatura ma aggiungere farina di riso per farlo addensare e cuocere a temperatura un poco più bassa di quella abitualmente prevista per il fritto per evitare che si rompano. Inoltre, si possono aggiungere ingredienti ad hoc al pangrattato per variare colore e sapore, dal nero di seppia alla rapa rossa». La creatività si estende dagli ingredienti alla tecnica: la patata, di norma lessata e schiacciata, si può provare in altri modi. «Un’ottima crocchetta di abbacchio o spezzatino - conclude Callegari - si fa con patate lesse a dadini e abbinate alla carne con il suo sugo, comprimendo bene gli ingredienti affinché si colmino i vuoti assicurando la consistenza finale». Bene anche con il pesce, a partire da quella di patate e baccalà, «insegnatami da Gabriele Bonci, maestro del genere, con cui condivido uno degli aiutanti». Proprio le creazioni di Bonci, uno dei padri della riscoperta romana, sono una tappa irrinunciabile del percorso. Da Pizzarium (via della Meloria 43; 0639745416) e Bir&Fud (via Benedetta 23; 065894016), lo chef propone una rilettura dei piatti simbolo di Roma, dall’amatriciana alla gricia, passando per patate e baccalà appunto, trasformati in crocchetta, da mangiare con le mani o in tris al piatto. È di ricotta e spinaci, invece, la crocchetta più apprezzata alla Gatta Mangiona (via Ozanam 30; 065346702): «Se la togliessi dalla carta - dice Giancarlo Casa, anima del ristorante - ci sarebbe la rivoluzione. Piace molto anche quella con baccalà condito con aglio e scorza di limone. Puntiamo al recupero della tradizione con quelle di pollo e verdure, che dopo il boom modaiolo anni Settanta sono state dimenticate. Le serviamo con un ketchup aromatico, fatto con semi di coriandolo e anice stellato, che regala un tocco orientale». Il segreto delle crocchette? «Bisogna trovare ogni volta - prosegue Casa - il giusto accorgimento perché ingredienti diversi arrivino a una consistenza simile, riducendo il più possibile l’acqua. La più grande nemica della ricetta è l’umidità». Per chi ama il «mare», appuntamento da Zagara (via Paola 26; 066832075) con le crocchette di pesce e pinoli.

Ma le tappe del tour sono molte, dagli antipasti delle pizzerie ai famosi «frittini» delle feste, in un trionfo del finger food alla romana.