Capolavoro di ingegneria rurale, il «Palmento» era in Sicilia l'antico luogo della vinificazione, nel territorio etneo costruito in pietra lavica. Raccoglieva le uve della vendemmia che con un sistema a più livelli, seguendo la morfologia del terreno, si pigiavano con i piedi (pista), guidando i mosti a riempire le botti interrate nei piani inferiori. Incerta l'etimologia che potrebbe riferirsi alla vasca di pigiatura in posizione elevata rispetto al pavimento (parmentu) e faceva muovere il mosto attraverso un sistema di canali in pietra (cannedda) verso i tini di fermentazione (ricivitùri) e poi in quelli di affinamento, in un locale sottostante detto ispensa, la cantina. E così «Vinifichiamo per gravità, preservando il più possibile l'integrità delle uve» è la promessa di Palmento Costanzo dopo il restauro dell'antica struttura in pietra lavica,
«straordinaria testimonianza di come la viticoltura avesse un ruolo centrale nel tessuto produttivo del territorio etneo». A raccontarlo sono arrivate al «Pellico 3» del Park Hyatt, Valeria e Serena Costanzo, la mamma e la figlia innamorate del progetto da quando con il marito e papà Mimmo nel 2010 avevano acquistato 5 ettari di vigneto a Contrada Santo Spirito, dando vita alla loro prima vendemmia di Nerello Mascalese. «Nero di Sei - spiegano - è il nostro atto d'amore per la Muntagna, una testimonianza di quanto l'Etna non sia solo luogo di produzione vinicola, ma un essere vivo, mai uguale a se stesso, la cui continua evoluzione si deve percepire in ogni sorso». E così si comincia dall'etichetta: in polvere lavica e legata a quel numero «Sei» che identifica l'Etna nella mappa dei vulcani attivi del pianeta. Ed ecco allora il decennale della linea
«Di Sei» e i piatti di chef Guido Paternollo. Con il «Bianco di Sei 2023», fresco e minerale, i profumi di mare e di Sicilia della Tartare di tonno rosso, maionese moderna di foie gras, capperi e limone.
Il Risotto alla zucca, gamberi rossi, Parmigiano Reggiano 18 mesi e tartufo nero, sposa il «Rosa di Sei 2024», mentre per la struttura del «Nero di Sei 2021», la Guancia di vitello brasata, topinambur confit, purè di topinambur al burro nocciola. Imperdibile la morbidezza saporita della Guancia di Paternollo, anche se a meravigliare è il risotto. E d'alta sartoria gli abbinamenti.