Bottura e i suoi fratelli. La carica dei 52 chef che mettono d'accordo tutte le guide italiane

Va bene, le guide sono uno strumento tutt'altro che perfetto, come racconto in Cessate il cuoco, il pamphlet della collana «Fuori dal Coro» da oggi in edicola con il Giornale. Ci sono le simpatie e le antipatie personali, i gusti e i disgusti, i rimborsi assai modesti che spingono i redattori a visitare il ristorante scroccando il pasto allo chef amico (e i curatori chiudono un occhio), i pregiudizi.

E quindi? E quindi visto che ancora non hanno inventato uno strumento più affidabile per valutare i ristoranti (d'accordo, c'è Tripadvisor: ma si sa, serve più che altro a sfogare i rancori dei Napalm51 versione gourmet), teniamocele strette. E magari incrociamole, in modo da piallare eventuali anomalie di giudizio.

È un lavoro che noi facciamo da qualche anno, gli unici in Italia per quanto ne sappiamo. Abbiamo sviluppato un metodo aritmetico (ora andrebbe di moda chiamarlo algoritmo ma ci sembra francamente un po' troppo) per omogeneizzare i punteggi in centesimi e renderli sommabili, e questo malgrado i curatori delle varie guide si divertano ogni tanto a cambiare il metro di giudizio. Quest'anno è toccato all'Espresso abolire i punteggi in ventesimi e inventarsi delle categorie (cinque cappelli, quattro cappelli, tre cappelli e, indovinate?, due cappelli e un cappello). Ma noi non ci arrendiamo e inarrestabili troviamo il modo di farla, la classifica.

E quindi eccoli, i 50 ristoranti migliori d'Italia secondo i tre volumi. Anzi, i 52, a causa degli ex aequo. In testa tanto per cambiare c'è Massimo Bottura dell'Osteria Francescana di Modena. Poi Niko Romito di Reale, Enrico Crippa di Piazza Duomo, Massimiliano Alajmo delle Calandre (questi tre a pari merito), Heinz Beck della Pergola, Antonino Cannavacciuolo di Villa Crespi, Nadia Santini del Pescatore (prima donna, all'ottavo posto), Antonio Guida di Seta. E poi, tutti alla pari al decimo posto, i fratelli Cerea di Vittorio, Annie Feolde dell'Enoteca Pinchiorri, l'immarcescibile Gianfranco Vissani di Casa Vissani, Francesco Sposito della Taverna Estia e Pino Cuttaia della Madia. E poi... la classifica completa la trovate a fianco.

La regione più rappresentata nella top 52 è la Lombardia con 11 insegne. Seguono la Toscana con 7, la Campania e il Veneto con 6, il Lazio e il Piemonte con 5, il Trentino-Alto Adige con 3, le Marche e la Sicilia con 2. Con una sola insegna ci sono l'Emilia-Romagna (che curiosamente dopo re Bottura non ha un altro chef di élite), l'Abruzzo (anche qui: Romito secondo e amen), Umbria, Sardegna e Friuli-Venezia Giulia. Sei regioni non hanno ristoranti top: Val d'Aosta, Liguria, Molise, Basilicata, Calabria e, a sorpresa, la grande Puglia.

Le province più golose Milano (7 ristoranti), Napoli (5), Roma e Bolzano (3). Le località Milano con sette e con due Firenze, Roma e quella Senigallia che con quattro stelle e 44mila abitanti ha il record di una stella ogni 11mila abitanti.

All'anno prossimo, se vorrete. Noi ci saremo.