Fagioli, «milpa» e chili in perfetto equilibrio La cucina messicana è patrimonio dell'umanità

Nell'immaginario italiano la cucina messicana è fatta di tacos, fagioli, peperoncini e poco altro. Niente di più sbagliato. «Sarebbe come dire che la cucina italiana è fatta solo di spaghetti al pomodoro e pizza» corregge il tiro Gloria Lopez Morales. Lei, funzionario internazionale e diplomatica dell'Unesco, vanta un merito: quello di aver fatto diventare le specialità messicane patrimonio dell'umanità dal 2010. Come la dieta mediterranea italiana. Oltre ai meriti del cibo locale, la promozione dell'Unesco è stato anche il risultato di una tenace battaglia burocratica durata anni. La prima richiesta per valorizzare i menù del Messico era stata inoltrata e rifiutata 11 anni prima. Da quel momento sono cominciati incontri e riunioni tra istituzioni, agricoltori, alimentaristi e diplomatici per stendere un nuovo piano d'azione e far capire al mondo il valore gastronomico del paese. Alla fine il risultato è arrivato.

E l'Unesco ha certificato, nero su bianco, che in Messico esiste una varietà alimentare unica e c'è un ventaglio di pietanze gastronomiche tra le più ricche di vitamine, proteine e minerali. I messicani, neanche a dirlo, sono orgogliosissimi del titolo raggiunto e mai avrebbero sperato che i loro piatti - per lo più poveri - potessero ambire a tanto. Anche perché, dietro alla storia della promozione Unesco, si cela una contraddizione: il Messico è al secondo posto nella lista nera dei paesi in cui sono più diffusi diabete e obesità.

«Abbiamo questo grosso problema - ammette Gloria Lopez Morales - da quando la dieta messicana è stata rovinata dal cibo spazzatura proveniente dall'America». A intaccare il perfetto equilibrio calorico dei menù a base di erbe, pesce, carne e una varietà infinita di verdure e peperoni (dai più dolci a quelli più piccanti) sono arrivati grassi, salse e hamburger, bibite zuccherate. Per questo il riconoscimento Unesco acquista ancor più valore: «Per noi - spiega la diplomatica - significa poter ritornare alla nostra tradizione e alla nostra dieta originaria, varia e sana. Eravamo autosufficienti, le male abitudini importate ci hanno fatto a pezzi». Ora si apre la fase del riscatto, della riscoperta delle proprie origini. A cominciare dalla tavola.

E quale posto migliore di Expo per presentare la ricchezza dei prodotti? Il Messico, nel suo padiglione lungo il Decumano, contribuisce a promuovere il concetto di cibo sostenibile spiegando il metodo di coltivazione della «milpa» il grano, rimasto tale e quale nel corso del tempo. E cioè associato, nello stesso terreno, a fagioli e «chili», più una sessantina di colture diverse.