Graziano Duca, la promessa stellata che fa brillare il golfo del Tigullio

L’attenzione di Alain Ducasse, supermaestro e topchef francese tra i più esperti di cucina al mondo (nella sua carriera ha collezionato, per ora, 21 stelle Michelin) si è soffermata (anche) in una pittoresca e famosa cittadina incastonata sul litorale ligure vicina a Portofino e che si affaccia sul Golfo del Tigullio: Rapallo. Proprio qui si trova il ristorante “Le Cupole” da lui scelto, nominato e confermato tra i sei migliori d’Italia … E’ ubicato al sesto piano del Gran Hotel Bristol (affiliato alla catena Chateaux et Hotels è una dimora storica dall’elegante stile liberty che consta di 83 camere affacciate sul promontorio di Portofino) dal quale si gode una vista mozzafiato sul mare.

Da due anni dirige la cucina un executive chef poliedrico, curioso, creativo (ama anche dipingere) e attento a soddisfare le esigenze di ogni singolo cliente: Graziano Duca. Il suo curriculum annovera esperienze in numerosi alberghi 5 stelle lusso tra i quali: il Cala di Volpe in Sardegna, il Quisisana di Capri, il Miramonti di Cortina, lo Sheraton Skyline di Londra. “Il contributo di Graziano Duca è stato ed è fondamentale; in due anni il numero dei coperti è letteralmente raddoppiato e il menù è stato completamente rivoluzionato” spiega Paolo Ferraro, general manager di Bristol Palace. Qualche domanda all’entusiasta executive chef serve per conoscerlo meglio, visto che si tratta di una scommessa promettente e che, nonostante al momento non abbia al suo attivo le famose “stelle”, brilla comunque di luce propria conquistando anche i palati più raffinati ed esigenti…

Secondo te che piatti deve sapere preparare uno chef per essere definito tale?

”Non ci sono piatti “chiave”, bisogna dare sempre il massimo e accontentare tutte le richieste. Tecnicamente uno chef deve avere curiosità, gusto, fantasia, precisione e stile; deve sempre azzeccare le cotture di pasta, riso, pesce, carne) anche senza assaggiare e capire se un cibo è sufficientemente salato semplicemente osservandolo..”.

Quali sono le difficoltà che le nuove leve faticano a percepire nell’affrontare la professione?

”Devono capire che diventare chef non è uno scherzo o un gioco; bisogna sapersi organizzare .. è un lavoro che comporta fatica, sacrifici e rinunce...”.

Da quando hai iniziato tu, come è cambiato il modo di cucinare?

“Le tradizioni sono rimaste, sono cambiate le attrezzature e ci sono state evoluzioni nelle tecniche e nei metodi di cottura. Poi con la globalizzazione sono arrivati tanti nuovi prodotti, ad esempio si è avuto un incremento nell’uso delle spezie”.

Se dovessi definire la tua cucina?

”La mia è una cucina pulita, leggera che non vuole dire semplice, ma dai sapori nitidi.. Pochi ingredienti e soprattutto tanto gusto”.

Ci sono colleghi che ammiri in modo particolare?

"Indubbiamente Marchesi è stato il mio mentore, poi Sadler, Cracco…".

Parteciperesti a un talent televisivo?

”Certamente, stimo molto i colleghi che partecipando ai vari programmi hanno dato sfoggio alla loro bravura e hanno rafforzato la loro immagine”.

Il volume sulla cucina che consiglieresti?

”Un libro sulla cottura a bassa temperatura.. A me piace molto, gli alimenti conservano i principi nutritivi, le vitamine... nel caso di pesce o carne rimangono molto teneri si conservano più a lungo e poi è un metodo batteriologicamente più sicuro rispetto ad altri”.

Cosa vuole dire essere chef contemporanei?

“Vuole dire prendere una ricetta della tradizione reinterpretarla e adeguarla ai nostri tempi magari con ingredienti nuovi e ponendo attenzione a eventuali intolleranze … problema sempre più frequente”.

C'è un ingrediente segreto nella tua cucina?

”Io uso un sale bilanciato (70% sale e 30% zucchero che insaporisce senza aggredire)... ma amo anche le alghe i fiori, le farine integrali e quelle speciali (lego le salse anche con la farina di riso), le tartare, gli ingredienti a km zero e il pesce locale”.

Cosa non ti piace?

”Onestamente nonostante mi trovi in Liguria uso poco le olive e non amo i peperoni… E poi tendo a scartare l'aglio perché viene percepito (da molti clienti) come un elemento di disturbo”.

I piatti del tuo menù che in genere suggerisci?

”Tra i primi i Pansotti “a Reversa” (al contrario) ..rigorosamente fatti a mano ripieni con un formaggio tipico (Prescinseua) e con una salsa al Preboggion (fatta con una quindicina di erbe liguri), un secondo di pesce potrebbe essere il morone (pesce locale buono e molto bello da vedere) con una salsa di carciofi cotta in sottovuoto e patatine sotto sale. Come dolce la spuma di basilico con sorbetto di limone, meringa e liquirizia, ha fatto breccia nel palato di chi lo ha degustato e raccoglie tutti gli aromi e profumi tipici della Liguria”.

I prezzi indicativi per cenare alle Cupole?

”Si riesce a cenare con una spesa contenuta (circa 50-60 euro vini esclusi)”..

Progetti futuri?

”Seguire più cucine in Italia o all'estero per una catena alberghiera magari standardizzando la cucina”.

Sogno nel cassetto?

“Mi piacerebbe la stella... oltretutto in questa zona non ci sono ristoranti stellati”.