Tortellini di pollo, ira di Federcuochi: "Per noi è sacro"

I tortellini sono un piatto simbolo di Bologna, forse il più iconico del capoluogo emiliano. Famosi in tutto il mondo per la loro bontà, sono in questi giorni al centro di una furiosa polemica. Per la festa di San Petronio, santo patrono di Bologna, l'arcivescovo di Bologna ha deciso di proporre la versione con ripieno di pollo, anziché di maiale.

La nascita della polemica è stata inevitabile. Gli organizzatori dell'arcidiocesi di Bologna hanno giustificato questa decisione come una scelta per permettere a tutti di consumare uno dei piatti principali della città, “anche a chi per motivi religiosi o di salute non può consumare le carni suine”, ha spiegato monsignor Giovanni Silvagni. Per Bologna, i tortellini sono come la pizza per Napoli o come la carbonara per Roma, dove l'eterna disputa tra guanciale e pancetta vede sempre e solo il primo come ingrediente per la realizzazione di un piatto DOC, secondo la ricetta originale che possa definirsi tale.

La decisione della curia bolognese ha diviso nettamente anche gli chef. Tra i tanti che si sono espressi sulla questione svetta, però, l'opinione di Ivanna Barbieri, chef e dirigente della Federazione italiana cuochi. La professionista, bolognese di nascita, raggiunta da Adnkronos, si è detta contraria a questa scelta inclusiva, non tanto per le intenzioni ma quanto per il prodotto scelto.

“Quando l'ho saputo la mia prima reazione è stata negativa, per noi il tortellino è sacro”, ha dichiarato la donna, che giustifica la sua affermazione: “Abbiamo tante altre cose nella cucina bolognese, non solo il tortellino. Si poteva scegliere qualcosa di diverso. [...] Nella mia esperienza professionale ho insegnato anche ad extracomunitari a cucinare lasagne o altri piatti sostituendo ingredienti contrastanti con la loro cultura, ho un'apertura totale verso la cucina che ha contaminazioni che arrivano da tutto il mondo, ma dobbiamo difendere il made in Italy. Non si possono confondere le tradizioni. Bologna è una città aperta e accogliente, ma per noi il tortellino è sacro."

Nel 1974 è stata depositata presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta per la preparazione del ripieno dei tortellini, che prevede una preparazione a base di lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano-Reggiano, uova e noce moscata.