Cenone, i consigli di Vissani: cosa mangiare e bere

Gianfranco Vissani è pronto a salutare il vecchio anno e ad accogliere quello nuovo, che si spera sia migliore. E lo farà nel suo ristorante di Civitella del Lago, dove tra poche ore verrà messo in scena il cenone di Capodanno. Vissani, che è nato 70 anni fa proprio a Civitella del Lago, ha raccontato al Corriere che fine del 2021 si aspetta: “Faremo del nostro meglio per far trascorrere alla nostra clientela una serata serena, gustosa, particolare. Mi spiace molto aver dovuto annullare lo spettacolo che avevamo deciso di far svolgere durante la cena, purtroppo il Covid-19 ci sta colpendo duramente”. L’argomento principale è sempre quello: il virus che continua a segnare le nostre vite. Vissani, che nella sua vita non si è fatto mancare nulla, passando dai fornelli ai libri e alla televisione, ha tenuto a sottolineare che la situazione è molto seria e che, nonostante ci fosse la speranza di aver superato il momento peggiore, siamo ancora in piena emergenza.

Vissani proprio non capisce i no-vax

E a parlare è anche l’imprenditore che a conti fatti deve ammettere oltre settanta disdette solo nell’ultima settimana. “Vedo file formate da centinaia di persone davanti alle farmacie. Tutti in attesa dei tamponi, chi perché è stato a contatto con un positivo, chi solamente per allontanare l'incubo di essere malato. È dura, anche se penso che le persone vaccinate possano stare abbastanza tranquille. I no-vax, invece, non li capisco proprio” ha ammesso lo chef. In questa situazione non deve certo essere facile organizzare un evento, tanto meno un cenone con alle spalle tanti giorni di preparazione, senza pensare agli ordini da fare per avere gli ingredienti da poter poi cucinare. E infatti Vissani ha spiegato che “dietro alle portate c'è un lavoro enorme. Le materie prime vanno ordinate per tempo, essere in bilico tra le restrizioni che cambiano spesso e l'ansia, che capisco, dei clienti, non è facile”.

Ma sulla tavola di fine anno ci sono piatti della tradizione che secondo il cuoco proprio non possono mancare, come l’aragosta e il capitone. Ma anche l’uva passa che viene utilizzata per il vin santo. Pollice verso invece per le clementine a favore dei mandarini: “Ritorniamo a mangiare i mandarini. Ormai c'è questa abitudine dei frutti senza semi, una follia. Avete mai visto un corpo umano che si regge in piedi senza ossa?” ha tuonato l’esperto gastronomo che non ha tralasciato di commentare il continuo aumento dei prezzi dei prodotti alimentari nonostante la crisi.“In questo periodo di feste abbiamo registrato un aumento anche del 50/60%. Faccio l'esempio degli scampi, quelli vivi di paranza ora si trovano mediamente a 100 euro al chilo, a volte anche a quasi il doppio” ha precisato. Qualcuno dovrà fare a meno degli scampi vivi.

La qualità dei prodotti italiani

Ma sulla qualità dei prodotti italiani non si discute: per Vissani è elevata e, anche a fronte di un notevole risparmio qualora si acquistassero spigole provenienti dalla Grecia o dal Marocco, lo chef non le mangerebbe. Neanche lo chef riesce a capire come possa un panettone costare 2 o 3 euro al supermercato e ha ipotizzato che il motivo stia negli ingredienti utilizzati per farlo. Il suo consiglio è quello di assaggiare quello prodotto da Egidio Massari, per lui il top. Doveroso poi trovare il modo di recuperare eventuali avanzi del cenone. E qui è entrato a gamba tesa il professionista che non manca di spandere consigli utili ai comuni mortali:“Quelli che definiamo avanzi sono in realtà una parte di ciò che abbiamo mangiato con gusto poche ore prima, quindi dobbiamo trovare assolutamente il modo di recuperarli. E di possibilità ce ne sono tante. Pensiamo ai classici straccetti. Forse in pochi sanno che la mitica cotoletta alla Milanese un tempo veniva preparata proprio mettendo in fila e panando queste striscioline di carne avanzata. Alla fine si mangiava più pane che altro, ma era buonissima”. La cucina migliore per Vissani è però quella tradizionale, che non ha nulla a che vedere con le tecniche ipermoderne.

Anche il vino è importante

Da come parla si capisce subito che al suo ristorante non ci si alza dal tavolo ancora con la fame, come accade invece in molti ristoranti stellati: “Una mora al centro di un piatto, in qualunque modo sia stata preparata, resta una mora al centro di un piatto. A questi chef dico, va bene la specialità, ma fatemi mangiare!”. Il menu che propone lo chef per il cenone di Capodanno è ricco di tante portate, e il motivo è presto detto:“Ci piace soddisfare i clienti, in fondo il nostro lavoro è tutto qui”. Il buon cibo deve poi essere accompagnato da un vino all’altezza: “Per iniziare bene, uno champenoise Muratori. E poi sono dell'idea che a tavola debba esserci sempre sia il vino bianco sia il vino rosso. Quindi, per ilbianco proporrei un Cervaro di Antinori o un Secrète di Mario Caprai. Per il rosso, invece, un Polvento di Barberani o un Narnot di Massimo D'Alema”. Per brindare al nuovo anno sarebbe meglio abbandonare lo champagne e prediligere uno spumante italiano, come un Falesco.

Tra scampi e aragoste il piatto preferito da Vissani resta comunque la bistecca. O anche le uova strapazzate al pomodoro. Anche se non riesce proprio a rinunciare al prosciutto di Cinta. Nel suo ristorante si può trovare un prodotto particolare: “Il formaggio siciliano Maiorchino, un pecorino molto rinomato che richiede un lungo processo di lavorazione. È così speciale che in alcuni atelier dell'isola viene posizionato in vetrina insieme agli abiti". Fiero di essere stato chiamato in Rai 80%, come la percentuale di share che raggiungeva quando compariva in televisione, non dimentica tutto il successo ricevuto dal pubblico e dalla gente comune.

E ha ammesso di commuoversi ancora quando pensa alle dimostrazioni d’affetto ricevute, come quella volta in cui una signora lo avvicinò per strada e gli disse che era entrato a far parte della sua famiglia.