Cucina etnica? Sì, ma mettiamo un limite al Cous Cous Clan

Caro direttore,
aiuto! Ho letto i due articoli, assai antitetici, degli ottimi Brambilla e Macioce su kebab sì/kebab no, e sono d'accordo con entrambi... Mi spiego: tendenzialmente sono d'accordo con la tesi del primo, ovvero difendiamo la nostra cultura gastronomica. Peraltro, è pur vero che la globalizzazione, alle volte, aiuta. Ecco a proposito un fatto accadutomi recentemente. Con mio marito, mi trovo a Gand, nelle Fiandre, la sera dell'ultimo dell'anno. Dobbiamo trovare un posto in cui mangiare qualcosa. Risultato: non si trova nulla. Quando la situazione sta assumendo connotati drammatici ci imbattiamo in una pizzeria italiana. D'istinto, storciamo il naso ma poi, più che il dolor, poté il digiuno. Entriamo e c'è pure il posto! Mangiamo due pizze straordinarie, che nemmeno in Italia. Piccola annotazione : il pizzaiolo è valdostano. Quindi la pizza a Gand ci salva da sicura inedia. E ovviamente, ci è anche capitato di essere salvati più di una volta dal McDonald's e dal kebab...

Cara Nicoletta, a dire il vero io la penso come lei. Cioè sono indeciso fra le due posizioni espresse brillantemente sul «Giornale» da Brambilla e Macioce. L’autarchia non mi piace in nessun settore, nemmeno in quello gastronomico (dove pure potremmo a buon diritto chiudere le frontiere senza perderci il meglio). Però a volte ho l’impressione che ormai si stia eccedendo con la moda della cucina straniera. Assaporare sotto casa i cibi messicani o tunisini, va benissimo, per carità: ma vuol mettere una bella amatriciana? Qualche tempo fa una trasmissione tv mandò le telecamere nascoste a raccogliere commenti nei ristoranti etnici. «Non mi piace, ma è trendy», confessavano molti giovani. Diversi fra loro alla domanda: «Che cosa stai mangiando?», non sapevano rispondere. E qualcuno infine confidò: «Appena esco vado a casa e me faccio du’ spaghi...». Lei ha ragione: il kebab può salvare, il McDonald’s forse pure (a parte il fegato). Epperò me lo lasci dire: fanno ridere certe esagerazioni al sapor di curry, chili, sushi e canne di bambù. Per esempio: oggi è difficile trovare qualcuno che ordini al ristorante uno stufato. Ma se lei lo chiama tajine e dice che appartiene alla tradizione marocchina, allora avrà sicuramente un successo straordinario. Se lei prova a offrire a un ragazzo una mostarda mantovana quello probabilmente storce il naso: poi magari esce e va in un ristorante indiano a mangiarsi il «chutney», che è più o meno uguale. C’è chi è disposto a fare pazzie per un piatto di chorizo spagnolo, ma quasi sicuramente non sa che non è poi molto diverso dalla luganega alla brianzola. Capito? È la lingua che ci frega: la lingua non intesa come papille gustative, ma come esterofilia. A proposito: sa come si chiama il guru della cucina etnica, santone di tutti i kebab, profeta unico del Cous Cous Clan? Si chiama chef Kumalè. E sapete di dove è originario? Piemonte. Ma sicuro: si chiama Vittorio Castellani e Kumalè non è altro che la versione arabizzata del torinesissimo «alura, cum a l’è? Las mangià bin?» (allora, com’è? Ha mangiato bene?) suo intercalare preferito.

«Di fronte a un piatto di tajarin mi commuovo come fosse la prima volta», ha ammesso in un’intervista. O benedetto cuoco, siamo d’accordo. Ma allora ci spieghi perché, dopo esserti commosso per i tajarin, a noi vuoi propinare solo cous cous?