Cucina francese, sapiente combinazione di estetica e gusto

È sempre bello - per un presuntuoso impenitente come il sottoscritto - darsi ragione a distanza di tempo, sostenere: «Vedete, non mi sono sbagliato», se non addirittura: «Io ve l’avevo detto». Ufficialmente giuro che mi succede spesso (sinceramente, invece, è tutto un altro discorso che non approfondirò mai). Ma questa volta - la volta in cui sono tornato a sedermi alla tavola di «Ancioe Belle Donne», sopra Portello - posso sbilanciarmi sul mantenimento della statistica: l’avevo detto un anno fa e passa, lo confermo adesso. Si mangia bene, punto. E si spende il giusto, se per giusto s’intende il corretto rapporto qualità-prezzo. E scusate se è poco. Con una specificità originale: Fausto Cavanna, l’oste - sono sicuro che gli sta bene questa antica e nobile definizione, piuttosto che l’algida qualifica di «titolare» o «chef» - lui, insomma, espone prezzi chiari nei menù che sono stampati sui caratteristici fogli di carta gialla. Poi però, nove volte su dieci, Fausto non li rispetta. I prezzi, intendo, non i menù. E invariabilmente li sottostima, rispetto al listino indicato, se solo qualcuno dei commensali pagatori gli manifesta il piacere - un po’ come fossimo in un souk mahgrebino - della trattativa. È quasi un’appendice indispensabile del convivio, dopo che Fausto si è intrattenuto a fare quattro chiacchiere e a fumare un sigaro (all’aperto) tra una portata e l’altra, ha consigliato cibo e vino (dategli retta, è uno che se ne capisce davvero), e infine si è messo a compilare la fattura o la ricevuta. Quasi sempre il conto è un forfait, ma mica perché qui si fa beneficenza. Il fatto è che Fausto ha una clientela fatta soprattutto di amici, più che di clienti, radicati dal passa parola più che dalle guide enogastronomiche che vanno per la maggiore, o dalle recensioni più o meno pilotate (pilotate per simpatia o per, be’, lasciamo perdere!). Una categoria di buongustai, c’è ancora da aggiungere, che gradisce accomodarsi nella terrazza ombreggiata e ventilata che si affaccia sulla piazza e pare un’isola felice nel pieno del caotico centro cittadino. Poi, però, è chiaro, ci vuole la sostanza. Che per Ancioe Belle Donne significa fior da fiore: antipasti di acciughe marinate, di freschezza assoluta e giusta sapidità (altra cosa da quelle annegate nell’aceto che sono proposte da chef col naso all’insù), crudo di sugarello con pepe di Sechuan e lime al cardamomo, piccolo condiggiun con calamari al vapore; o i primi di pasta, tutta fatta in casa, che comprendono pappardelle alle ancioe, mandilli al pesto con fagiolini e patate, e tagliolini con sugo di pescato del giorno. I secondi: voto per l’insalata di stoccafisso con panissa fritta e, all’eventuale ballottaggio, per l’HamBuga con verdure grigliate e pane azzimo integrale. C’è anche un menù a costi contenuti, ideale per l’intervallo di pranzo. Solo che, a 5 euro, si può avere un piatto di tagliolini ai muscoli o di mandilli al pesto, e per 8 euro un tagliere di torte salate con verdure, pesce lama alla ligure (delizioso), o acciughe nostrane fritte.

Oppure, allo stesso prezzo, si può andare in uno dei bar del centro e mangiare un’insalata e una mezza minerale naturale. Certo, si può scegliere. E poi, magari, con quel buontempone di Fausto, togliersi anche lo sfizio della trattativa...