Anna Ghisolfi, dal basket alla cucina. Un'artista di sapori e colori

Storia di una passione controcorrente, nel suo caso, e di un talento artistico divenuto quasi una missione. E’ l’avventura di Anna Ghisolfi, chef “autodidatta” che nel centro storico di Tortona ha coronato il suo sogno nel cassetto: un ristorante dove mettere al servizio del pubblico il proprio estro acquisito da anni di viaggi tra le cucine dei grandi stellati, ma glorificando le eccellenze del “suo” territorio: come le preziose fragole di Tortona, oggi merce sempre più rara a causa degli stravolgimenti climatici, e che nelle sue creazioni diventano le basi, il corollario o le guest stars, dalle entrée alle carni.

Il luogo del sogno è a dir poco suggestivo: una chiesa sconsacrata, l'Oratorio del Crocefisso, in Via Giulia, centro storico di Tortona, un ambiente familiare e al contempo austero che si affaccia sulla sua grande cucina a vista collocata nell’abside. Abbiamo definito quella di Anna la storia di un’artista controcorrente perché il suo percorso, nella prima parte della vita, verteva altrove: una laurea in lingue e letterature straniere che la portarono ad aprire un’agenzia di traduzioni mentre, parallelamente, si dedicava allo sport agonistico, sfiorando la serie A in una squadra di basket.

L’arte della cucina, però, covava sotto le ceneri e alla fine ha iniziato a divampare studiando – prima dall’esterno e poi dall’interno - le lezioni dei grandi maestri, sperimentando e viaggiando con il marito Enrico (che oggi è il suo sommelier) tra le destinazioni che hanno fatto la storia della cucina contemporanea: da La Chapelle, al Troisgros, da Marc Veyrat a Chamonix, a Pierre Gagnaire a Saint Etienne in Francia e fino a Shangai dall'Ultraviolet di Paul Pairet. E poi ancora elBulli di Adrià in Costa Brava, nei Paesi Baschi dal Mugaritz di Andoni Aduriz e a Chicago da Alinea di Grant Achatz.

Dallo studio dell’alta cucina - che le ha ispirato le prime creazioni applicate al suo servizio catering “Anna Ghisolfi” - alle master class e agli stage presso le cucine dei grandi, il passo fu breve e quasi inevitabile. Eccola a Villa Mozart a Merano con lo Chef Andreas Hellrigl, perfezionando le tecniche di base della cucina. E poi via via si susseguono, negli anni '90, le esperienze di stage presso rinomate cucine italiane, dai Santini al Pescatore, al Sole di Ranco da Davide Brovelli, da Gualtiero Marchesi - incrociando Crippa e Knam -, da Claudio Sadler, dai Santin all'Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano.

Ma anche prima dell’apertura (ormai dieci anni orsono) del suo “Anna Ghisolfi Ristorante”, il suo palmares si era già arricchito di piccole grandi vittorie personali, come, dal 2008 al 2014, la gestione del catering del Salone del Libro di Torino o quella di eventi prestigiosi con ospiti d'onore del calibro di Giorgio Napolitano, Michail Gorbaciov e, a Montecarlo e al Petit Palais parigino, la principessa Carolina.

Ma oggi il suo regno è nel cuore di un borgo che rappresenta un’eccellenza italiana per le sue peculiarità enogastronomiche; qui Anna - con la sua brigata tutta femminile formata da Suylen Reyes, Larissa Celak, Oriella, Rose Paculava – ha creato una meta preziosa per i gourmand di tutto il nord Italia, con una ricerca della stagionalità e un’attenzione alla sostenibilità e alla leggerezza, esaltando la naturalità e i colori degli ingredienti. Il gusto del territorio, dal riso alle fragole, dai lamponi alla zucca, viene esaltato nelle sue composizioni che sono vere e proprie sinfonie cromatiche.

“Oggi – racconta - prendo i prodotti dai contadini della zona con cui abbiamo un grande orto condiviso, e se sono piccoli li uso come piccoli, se sono grandi li trasformo e, a seconda delle caratteristiche, li utilizzo con finalità diverse, cercando di trarre il meglio dai singoli prodotti".

Al suo fianco, il marito Enrico Merli, ex avvocato, dà il suo contributo prezioso curando una carta dei vini selezionata ad esaltare le creazioni di Anna ma anche il ricco territorio, con una completa rassegna dei produttori di Timorasso, il re dei Colli Tortonesi.