Caruso Nuovo, il bistrot “milanapoletano”

Il Grand Hotel et de Milan è uno luogo storico dell’ospitalità milanese, che ha accolto dalla fine dell’Ottocento tante star del cinema, della musica e del jet set. Tra essi il grande cantante Enrico Caruso, che qui soggiornava spesso e volentieri e a cui è dedicato il Caruso Nuovo Bistrot, riaperto lo scorso settembre dopo un accurato restyling che ha riguardato anche la cucina, affidata alla consulenza del grande Gennaro Esposito. Lo chef campano, due stelle Michelin nel suo La Torre del Saracino a Vico Equense, ha scelto una filosofia molto mediterranea, che punta su ingredienti freschi e su sapori puliti, ma con uno stile internazionale e metropolitano che può far parlare davvero di un luogo milanapoletano.

Caruso Nuovo Bistrot si affianca al ristorante fine dining Don Carlos con una proposta più leggera e agile. In cucina c’è Francesco Potenza, classe 1989, campano, alla sua prima esperienza milanese, che ha sposato il progetto e che per la primavera che ha tardato a farsi largo propone un menu basato su verdure e legumi di stagione. “Un menu di carattere, che esprime al meglio la nostra identità e la direzione che abbiamo preso con costanza e determinazione. Un omaggio alle primizie primaverili che la nostra terra ci regala in abbondanza, dalla Lombardia alla Campania”, mi spiega Potenza.

Il menu è davvero piacevole. Dopo un Bouquet mediterraneo, una sorta di scenografico pinzimonio accompagnato da due salse al peperone papuscello e una con erbe aromatiche e colatura di alici, c’è una insalata contemporaneizzata, con salsa di lattuga, acqua di pomodoro, e pesci in differenti cotture. Poi uno dei piatti migliori della serata, una Seppia con piselli, che ha anche un’alta valenza di sostenibilità vista che nulla della seppia viene sprecata e anche l’osso essiccato finisce grattugiato sopra. Notevole in questo caso il ruolo dei piselli, anch’essi utilizzati in varie consistenze (c’è anche un brodo con i baccelli nel quale la stessa seppia viene cotta), che svolgono la mansione di fornire freschezza e balsamicità.

Due i primi da me assaggiati: una Pasta mista minestrata con pesce di scoglio (nel mio caso gallinella e scorfano), un vero inno alla semplice cucina campana di mare; e un Risotto a primavera, mantecato con provolone del monaco, asparago bianco, arancia e piselli. Per concludere la parte salata un buon Rombo farcito da una purea di rombo con carciofi alla brace, cipollotti, patate. I dolci, realizzati da Matteo Ravallese, di Pompei, sono quelli della tradizione napoletana, anche quella meno celebrata come nel caso della Melanzana al cioccolato, una preparazione frequente nelle case e nelle tradizioni del Sud Italia, in particolare tra Campania e Puglia, ma che a Milano non si vede facilmente. Più classico il Dolce scrigno, dalla base di yuzu e limone, un cremoso allo yogurt, e un ripieno di mousse di pistacchio e composta di lampone.

A queste proposte di stagione Esposito e Potenza affiancano piatti signature come lo Spaghetto al pomodoro di verdure che ha reso celebre Esposito, classici milanesi come una notevole Cotoletta, piatti creativi come il Tagliolino ai ricci di mare, fave e pepe di Sechuan, il Plin ripieno di ricotta di bufala dop, bruscandoli saltati e melissa, il Baccalà alla bella donna che parte da un sugo alla puttanesca a cui vengono aggiunti il baccalà cotto a bassa temperatura e le puntarelle.

Dopo diversi mesi dall’apertura e il necessario rodaggio, Caruso Nuovo Bistrot, su cui la famiglia Bertazzoni punta forte, appare pronto a entrare definitivamente nei navigatori dei foodies milanesi anche grazie alla bellezza dello spazio, frutto dell’accorto lavoro filologico fatto da Dimorestudio nel restyling che ha conservato i dettagli storici degli ambienti, valorizzato gli elementi vagamenti liberty tipici della Milano classicista e ha contaminato questa solida struttura estetica con elementi più selvaggi e contemporanei, a creare uno spazio esotico e classico assieme, molto internazionale e cosmopolita.

Caruso Nuovo Bistrot vive una doppia vita: a pranzo la clientela è per lo più di uomini di affari che approfittano del business lunch a 45 euro per due portate e 55 per tre il. In questo caso il maître e Ivano Aprini, origini lombarde e più di 26 anni di esperienza trascorsi al Grand Hotel et de Milan, che accontenta una clientela che vuole “un servizio curato e attento ma veloce, non ricerca l’esperienza gastronomica ma il buon cibo con una coccola in più per sentirsi a casa”. A cena invece la palla passa al maître Alessandro Bernardini, che guida una sala dedita a un servizio accurato ma mai invadente.

Notevole la carta dei vini, ma ci si può anche far servire un cocktail dal Gerry’s Bar.

Caruso Nuovo Bistrot, piazzetta Croce Rossa, aperto tutti i giorni a pranzo, la sera chiuso la domenica