Berberè, la pizza bolognese che ha conquistato il mondo

Sono partiti da Bologna, ma ormai è Milano la città in cui hanno il maggior numero di locali, cinque su diciassette (gli altri sono due a Bologna, uno a Castel Maggior, due a Firenze, tre a Torino, uno a Verona, uno a Modena, uno a Rimini e l’ultimo, il più meridionale, a Roma), oltre ai due aperti in Gran Bretagna. Una diffusione che ne fa una delle catene di pizzerie più presenti in Italia, e la quinta migliore al mondo secondo la classifica di 50 Top Pizza, la guida online di riferimento nel settore.

Parliamo di Berberè, fondata da Matteo e Salvatore Aloe, agli albori dell’epoca della rivoluzione “pizzaria”, quando si iniziò a dare importanza al lievito madre, alle lunghe lievitazioni, all’uso di farine e di ingredienti di alto rango, elementi che garantiscono un’alta qualità senza flessioni nei differenti punti vendita.

La pizza di Berberè è realizzata a partire da farine semi-integrali biologiche selezionate in collaborazione con Alce Nero, a cui vengono aggiunti acqua e lievito madre vivo nato nel 2010 a partire da una mela e una melagrana. L’impasto riposa per ventiquattr’ore a una temperatura tra i 20 e i 24 gradi e il risultato è una pizza croccante fuori e morbida dentro, uno stile a metà strada tra i classico napoletano e quello più basso alla romana. Volendo si possono avere anche impasti speciali come quello – leggerissimo – ottenuto con idrolisi degli amidi, in cui l’autofermentazione del grano spezzato consente di evitare l’uso dei lieviti. In alcuni giorni, il venerdì e il sabato, c’è anche il Biodiverso, un impasto multicereali. Gli ingredienti sono freschi e selezionati con cura, quasi tutti provengono da piccoli artigiani e da allevamenti estensivi.

La carta, uguale in tutti i negozi, è in fondo non troppo estesa. Una quindicina di referenze con alcune eccellenze come la Bologna, con mortadella di mora romagnola, patata schiacciata all’olio, fior di latte e asiago stagionato, la Salsiccia e friarielli, così napoletana, e la ‘Nduja e burrata, con fior di latte, pomodori datterini confit e basilico. Naturalmente ci sono tutti i classici, la Margherita, la Bufala, la Marinara, la Napoli (con acciughe e capperi). Si possono ottenere ingredienti extra e salse per godersi il cornicione. Le pizze sono già tagliate in otto fette per incoraggiare la condivisione. In menu anche le montanarine, pizzettine fritte variamente condite, alcuni sfizi, insalate servite con pane da lievito madre, dolci classici eseguiti dal pasticciere padovano Luigi Biaseto (tiramisù, semifreddo al cioccolato, gianduiotto, gelato). Piccola carta dei vini con ricarichi corretti, birre artigianali alla spina o in bottiglia.

Berberè, 17 sedi in Italia (cinque a Milano a Centrale, Colonne, Isola, Navigli e Porta Romana). www.