Sono passati sette anni da quando il Gambero Rosso ha deciso di dedicare una guida al pane e ai panettieri d’Italia. In questo lasso di tempo, il settore ha attraversato una trasformazione profonda. Tecniche, approcci, visioni del lavoro: tutto si è mosso. L’edizione 2026 di Pane e panettieri d’Italia, appena uscita a cura di Annalisa Zordan, fotografa una rete di professionisti che ha saputo rispondere alle nuove esigenze produttive e alle abitudini in rapido mutamento.
Cambiano i calendari di apertura, si lavora su prenotazione per ridurre sprechi e gestire meglio il tempo. Il pane si vende al giusto prezzo, anche quando viene fatto con pane recuperato, come nel caso del Pane al Quadrato di Aurora Zancanaro, o quando subisce processi di affinamento, come avviene nel laboratorio di Davide Longoni. È un settore che si muove con attenzione e metodo, e che in molti casi fa leva sulla piccola scala per garantire qualità e sostenibilità.
La guida, come ogni anno, assegna premi ai protagonisti del cambiamento. Il riconoscimento “Pane e Territorio” va al Forno di San Leo, in provincia di Rimini, riaperto grazie alla cooperativa di comunità Fermenti Leontine. Un progetto nato per tenere vivo il paese attraverso una filiera corta e farine poco raffinate. Il “Pane dell’Anno” è invece il cunzato di Antonio Palana, ex ferroviere che ha aperto a Milazzo Frangipane Forno e Cucina, insieme alla compagna Michela Di Rubbo.
Non manca un premio per la tradizione. Il “Pane Tipico” 2026 è il Panequaglia di Sant’Urbano (Padova), che conserva i piccoli formati veneti tramandati nei decenni. Una scelta che ribadisce come guardare al futuro non significhi dimenticare il passato, ma saperlo integrare con intelligenza.
Chiara Regattieri, “Panettiera Emergente” con il suo Tipo Due Forno Contemporaneo a Mantova, sintetizza bene il momento: «I clienti si stancano facilmente e si aspettano un’offerta in continuo cambiamento. Proponiamo i formati della tradizione, ma con combinazioni sempre diverse». L’adeguamento è continuo, e la guida ne prende atto. Lo dimostra anche il premio alla “Bakery dell’Anno” assegnato a Coce di Parma, microforno avviato da Giuseppe Mazzocca e Chiara Masino. Qui si lavora su scala ridotta, con un contatto diretto con i clienti che, a quanto pare, non disdegnano il confronto con chi impasta.
È quello che fa ogni giorno anche Giulia Busato, una delle nuove “Tre Pani” della guida.
Nella sua microbakery di Noale non si limita a infornare: spiega, racconta, informa. Insieme a lei entrano nel gruppo Farina del Mio Sacco (Atessa) e Panetteria Ribotta (Barge): realtà solide, radicate, che hanno scelto una misura piccola per un impatto più ampio.