La Gatta (mangiona) che inventò la pizza gourmet

Ora che la pizza non solo in Italia ma in tutto il mondo si è affermato come prodotto gourmet, e che le pizzerie sono diventati laboratori di una ricerca e di una creatività dei quali fino a qualche tempo fa erano concessionari soltanto i ristoranti fine dining, è giusto rendere omaggio a chi alle potenzialità del disco di pasta più famoso al mondo credeva già in epoche non sospette. Come Giancarlo Casa, che nel suo La Gatta Mangiona, nel quartiere residenziale e poco chic di Monteverde Nuovo, da un quarto di secolo crede che non necessariamente la pizza sia un prodotto d battaglia da realizzare con prodotti di bassa lega.

Casa aprì La Gatta Mangiona con la compagna Cecilia Capitani e l’amico Sergio Natali nel 1999. I tre erano stati compagni di liceo, ma l’avventura non era certo classificabile come rimpatriata goliardica. L’idea era quella di creare un ambiente confortevole, di produrre pizze classiche e creative con ingredienti di buona qualità e grande attenzione alle farine e alle lievitazioni (allora discorsi da alieni), di prestare grande attenzione ai fritti, che fino ad allora nelle pizzerie romane erano oggetti croccanti non identificati, di dotarsi di una buona selezione di birre artigianali e di vini di piccoli produttori con cui alzare il livello del “pairing”, di completare il menu con qualche proposta collaterale e con una piccola carta di dolce casalinghi. Cose che ora sembrano normali ma che alla fine dello scorso millennio erano indizio di coraggio e visione.

Il bello è che la Gatta Mangiona è ancora così. Giancarlo resta al centro della scena, Cecilia e Sergio sempre con lui, la prima a occuparsi dei buoni dolci, il secondo a curare i conti e la sala, i suoi clienti affezionati – alcuni dei quali sono disposti a sobbarcarsi la non trascurabile impresa di attraversare Roma per mangiare la sua pizza – sono cresciuti con lui e altri se ne sono aggiunti strada facendo. Il locale ha subito piccoli ammodernamenti ma non ha perso quell’atmosfera da tinello di casa, la lavagna è sempre lì a segnalare le pizze fuori menu del giorno e i supplì gourmet (per chi non lo sapesse il supplì è una piccola polpetta fritta di riso cotto nel sugo di interiora e mozzarella), nella sala sempre piena l’attenzione delle svelte e agili ragazze vestite di blu (le “gatte”) non conosce flessioni.

Ed ecco le pizze: ariose, morbide, digeribili, ispirate quasi integralmente alla tradizione napoletana in una città che non ha mai riconosciuto la supremazia partenopea nelle pizze, ma con qualche aggiornamento soprattutto negli accostamenti pieni di spunti interessanti. Naturalmente si parte dalla Margherita (anche in versione Stramargherita), poi c’è una Supermarinara. Le pizze più creative sono spesso un omaggio al territorio, come la Agro Romano, la Castelli Romani con broccoletti e porchetta. La pizza lasagna è un classico del locale come la Igles, omaggio al grande chef Corelli. Ancora la Golden, la Marzolina, la Saporita, la Aromatica. In lavagna zingarate come la pizza Trucida con pomodoro, fior di latte, guanciale, datterini, pecorino romano, pepe e peperoncino e la Tre P con pomodori datterini cotti nel forno al legna, provola affumicata e mix di pepi. Capitolo a parte per i supplì, tra i migliori di Roma, con numerose variazioni come l’Ubriaco con speck e radicchio al vino rosso, quello alla Parmigiana e quello Maritato, che riprende la ricetta di una sapida zuppa napoletana. Molti buoni piatti preparati da Ahmed Moursi, in particolari primi e secondi di carne, i dolci di Cecilia prevedono un leggendario Tiramisù e altri dolci al cucchiaio come panne cotte e semifreddi, poi dolci da credenza come la crostata di crema e pinoli con marmellata di visciole e due tipi di strudel e una selezione di gelati. Della parte liquida ho già parlato, ma vale ripetere che la selezione di birre artigianali è davvero notevole.

La Gatta Mangiona, via Federico Ozanam, 30-32, Roma. Tel.