Giulio Terrinoni è uno chef che potrebbe essere studiato nelle accademie di cucina e negli istituti alberghieri per la non comune capacità di crescere continuamente e reinventarsi. Nato come chef tradizionale nel ristorante di famiglia a Fiuggi, la sua evoluzione è avvenuta attraverso una serie di passaggi lenti ma costanti che lo hanno portato, dopo una serie di esperienze di formazione con il magistero di grandi chef, a guidare dapprima la cucina di Panda nel quartiere Parioli di Roma, poi quella di Acquolina nel “difficile” (perché ricco ma isolato) quartiere di Collina Fleming e infine, a novembre 2015, quasi dieci anni fa, nella sua location attuale, Per Me Terrinoni, finalmente nel centro di Roma, al numero 9 di vicolo del Malpasso, nel rione Regola, tra corso Vittorio e via Giulia, a due passi da piazza Navona e piazza Farnese.
La Roma di Giulio è quella di un provinciale, lui la guarda al contempo con ammirazione, rispetto e un filo di diffidenza. Ma il lungo percorso di avvicinamento al cuore della Città Eterna (Terrinoni è del 1975, quindi quest’anno compie cinquant’anni) lo ha spinto a non trarne occasione per rifugiarsi negli stilemi della tradizione, ma per fare del suo ristorante un luogo davvero internazionale, degno di una capitale contemporanea, elegante e professionale. La sua cucina, che conta su una mano ferma e precisa, su una materia prima eccelsa per lo più di provenienza marina e su un tocco di creatività che non è mai gestualità gratuita ma un vero sguardo personale, talora un filo ironico, è avvincente e piacevole. E la critica è ormai chiaramente e stabilmente dalla sua parte: vanta una stella Michelin da diversi anni, il suo è considerato uno dei ristoranti più affidabili della capitale, e anche da un punto di vista umano è diventato un personaggio da conoscere, ricco di storie e di voglia di raccontarle.
Ci sono tre menu degustazione: il primo, Primi Passi, è il più stringato, composto com’è da cinque piatti a 150 euro; il secondo, Testa, Mani, Cuore, è il più completo (dieci piatti, 190 euro); il terzo, Think Green, è lo sguardo vegetariano di Terrinoni (cinque piatti secondo stagione, 150 euro). Poi c’è una carta per chi vuole scegliere liberamente. Io ho cominciato con un Aperitivo azzurro, perché interamente dedicato al pesce azzurro. Un tacos di carote con insalatina di leccia con erba cipollina, una coppa di testa di ricciola, che trasforma la nature di un popolare salume (il risultato è grandioso), una frappa salata con alice marinata, misticanza aromatica e salsa allo yogurt, un trancio di sgombro marinato e fiammeggiato dalla parte della pelle. Un gioco di sensazioni gustative che vanno dal crudo al bruciato, il tutto accompagnato da un “Bloody Mare” (e il bravo maître e sommelier Fabrizio Picano mi racconta con ironia quanto sia difficile far capire il gioco di parole agli stranieri: lost in translation). Poi un’Ostrica con sorbetto di cipolla rossa e crostini di pane al gorgonzola, piatto che come spesso accade nella gastronomia, nasce da un errore, una zuppa preparata per un cenone di Capodanno e non venuta bene, quindi messa in gelatiera per non buttarla e poi con una serie di cambiamenti successivi trasformato in questo piccolo capolavoro di equilibrio.
Poi un altro piatto storico di Terrinoni, il buon carpaccio di gamberi, foie gras e gel di cipolla rossa. Quindi il Mare forza otto, un’idea di insalata di mare, al vapore e con il condimento che è una zuppa fredda composto da aceto, olio, erbe aromatiche, ostriche e alghe. Quindi la Triglia cotta cruda, in parte arrostita e in parte lavorata in un carpaccio che è deposto sopra la prima, il tutto con pomodorini confit, foglioline di cappero, zest di limone, polvere di olive e funghetti in carpione e una salsa alla cacciatora.
E’ il momento dell’omaggio alla mamma di Giulio e alla sua passione per la pasta fresca, i Ravioli 93,3 (che sono i chilometri che dividono il ristorante dalla casa della genitrice a Fiuggi), preparati in modo differente nelle varie stagioni: quelli estivi sono farciti con ricotta e pepe di Sichuan e richiamare una cacio e pepe. Poi il piatto signature per eccellenza dello chef, la Carbonara di mare, in carta dal 2006 (e ordinabile in aggiunta a qualsiasi menu al prezzo di 20 euro) con uova di pesce tostate in padella, brodo e pecorino, pepe nero e bottarga a listarelle che gioca il ruolo del guanciale, tostato e croccante. Che divertimento.
Ci avviamo alla conclusione: arriva in tavola una Cernia alla brace accompagnata con salsa di lattuga di mare, purea di piselli e wasabi, cuore di cipollotto fondente, lattuga in salamoia scottata, caviale di aringa affumicata e parmigiano di ostriche, e una vignarola di stagione. Quindi il Fegato alla veneziana di una monumentale ricciola, arrostito con cipolle stufate e salsa al Marsala.
Ai dolci l’idea è portare tutto assieme a tavola, il predessert (sorbetto 4.0, una sfera con all’interno un succo di prugne con acqua tonica e succo di limone), il dolce vero e proprio (una Melba rivisitata con gelato alla crema, piccole meringhe ai lamponi e un velo di gelatina col succo ottenuto dalla marinatura delle stesse pesche condite con mandorle, pepe rosa, rosmarino e salvia) e piccola pasticceria: cannoncini alla crema, ricotta e visciole, cannelette, tartufini al cioccolato e polvere di arancia. La tavola imbandita di dolcezze mette allegria e poi così si riducono i tempi nella parte finale della cena, quando le papille sono stanche. Ciò che dimostra un approccio intelligente e davvero contemporaneo all’atto del mangiare e far mangiare.
Cantina ben costruita, il pairing affidato a Picano è molto interessante, servizio piacevole e sartoriale, anche perché i coperti sono pochi e il personale preparato.
Chi vuole un’esperienza particolare può scegliere il bancone con vista sulla cucina, una chef’s table per due dove si può assaggiare un menu dedicato.Per Me Terrinoni, vicolo del Malpasso, 9 – Roma. Tel. 066877365. Sempre aperto a pranzo e a cena
