Il 24 marzo si celebra la Giornata Europea del Gelato Artigianale - l’unica dedicata a uno specifico alimento - che idealmente inaugura il percorso dell’Osservatorio Host Milano che, partendo da questo settore, avvia il cammino verso l’edizione 2027 della manifestazione organizzata da Fiera Milano in programma dal 22 al 26 ottobre che, con oltre 2.200 espositori e più di 183 mila visitatori professionali da tutto il mondo, nel 2025 si è confermata come la piattaforma di riferimento mondiale per l’ospitalità, il fuoricasa e il food retail. Vocazione globale crescente sottolineata dalla crescita dei visitatori internazionali: +27% dagli Stati Uniti, +29% dal Brasile, +21% dagli Emirati Arabi Uniti, +20% dall’Australia.
Host Milano guarda così alla prossima edizione partendo da un segnale concreto: sono oltre 1.000 le aziende, di cui quasi la metà provenienti dell’estero, che hanno già riconfermalo la propria presenza grazie al rebooking, un dato che testimonia la fiducia degli operatori internazionali nel ruolo strategico della manifestazione come piattaforma di business, innovazione e networking per tutto il mondo dell’ospitalità e del fuoricasa.
Edizione 2027 che punterà - tra gli altri settori - su gelato, pasticceria, arte bianca e caffè, filiere del gusto che rappresentano l’identità, la creatività, il potenziale competitivo dell’ospitalità italiana nel mondo e non si limiterà a valorizzare le singole filiere, ma metterà al centro anche il concetto di ibridazione e contaminazione fra universi produttivi che, pur affondando le radici nella tradizione artigianale, vivono una fase di forte evoluzione in termini di innovazione tecnologica, nuovi format di consumo e crescente internazionalizzazione.
Crescita che si rispecchia nell’andamento dei settori rappresentati a Host. Secondo i dati di preconsuntivo elaborati da Exportplanning in esclusiva per l’Osservatorio Host, le macchine per gelato e refrigerazione si distinguono per la crescita più elevata tra tutti i comparti rappresentati a Host Milano. La produzione mondiale ha raggiunto 33,1 miliardi di euro nel 2025, (+58% sul 2019) con un tasso di crescita annuo composto del +7,9%. Il commercio mondiale supera 22,9 miliardi (+6,6%), con gli Stati Uniti come primo mercato importatore a 4,7 miliardi (quota 20,7%), seguiti da Germania (1,6 miliardi), Regno Unito (929 milioni) e Francia (877 milioni). La produzione è dominata dalle apparecchiature per la produzione del freddo (20,4 miliardi), seguite da vetrine e banchi refrigerati (6 miliardi) e mobili frigoriferi (3,5 miliardi), per un totale di 33,1 miliardi e si prevede che il commercio mondiale supererà i 25 miliardi entro il 2029.
L’Italia presidia con forza questo mercato: la produzione nazionale vale 3,1 miliardi di euro (+60% sul 2019) con esportazioni pari a 2,4 miliardi di euro (+8,1% nel 2025). Una vitalità che procede di pari passo con le performance delle gelaterie che, secondo i dati FIPE, a gennaio 2026 hanno registrato una crescita del 4,5% nelle visite e del 15,3% nel valore rispetto allo stesso periodo del 2025. Nel trimestre gennaio-marzo 2026 si prevedono 7.650 nuove assunzioni in questi esercizi.
Ma sono tutti i settori rappresentati a Host Milano ad avere buone performance. Nel 2025, la produzione mondiale ha raggiunto 244 miliardi di euro (+26% rispetto alla pre-pandemia). Il commercio mondiale si attesta a 175 miliardi, sostanzialmente stabile (-0,1%), mentre l’export italiano tocca 8,7 miliardi di euro (+3,3%) a conferma di un Made in Italy protagonista sui mercati globali dell’ospitalità.
Il gelato è un’eccellenza italiana da 4,9 miliardi che conquista l’Europa: secondo rilevazioni di Unioncamere, la filiera italiana del gelato (ingredienti, macchinari e tecnologie di esposizione) vale complessivamente 4,9 miliardi di euro, mentre per Circana-Aig il gelato artigianale da solo vale circa 3 miliardi con una crescita stimata del +4% nel 2025. Come attesta Confcommercio Milano, l’Italia è leader europeo del gelato artigianale con oltre 600 milioni di porzioni vendute l’anno e un consumo pro capite di circa 2 kg. Ancora secondo Circana, il nostro Paese detiene una quota del 26,4% del mercato continentale, davanti a Germania (25,1%) e Spagna (20,6%). Nel 2025, rileva Artglace - Confederazione Europea dei Gelatieri Artigiani, a livello europeo il mercato del gelato artigianale vale 11,7 miliardi (+7% sul 2024). Per Eurostat, l’Unione Europea produce circa 3,3 miliardi di litri di gelato l’anno, con l’Italia terzo produttore europeo con 492 milioni di litri, dopo Germania e Francia. A questo si aggiunge il contributo del confezionato che, per la produzione italiana, secondo Unione Italiana Food, raggiunge 1,84 miliardi.
L’Osservatorio Host individua le principali tendenze che stanno guidando l’evoluzione del gelato artigianale contemporaneo, tra sperimentazioni gastronomiche, ricerca di nuovi sapori e innovazioni di filiera. Tra queste, si consolidala direttrice salutistica e nutrizionale: la domanda di opzioni 100% vegetali o free-from – senza lattosio o senza zuccheri aggiunti – non è più una nicchia: i gelati plant-based a base di latte di mandorla, cocco, avena o riso sono ormai un’opzione mainstream. Cresce l’attenzione per formulazioni più equilibrate dal punto di vista nutrizionale attraverso il gelato botanico. Se la curiosità internazionale spinge verso gusti esotici – dallo yuzu al matcha fino ai frutti tropicali asiatici – molti maestri gelatieri rispondono valorizzando le materie prime locali: nocciole delle Langhe, pistacchio di Bronte, miele delle Dolomiti, agrumi mediterranei o erbe aromatiche del centro Italia. Nascono così abbinamenti costruiti per “famiglie botaniche”, in cui frutti, erbe e fiori della stessa origine convivono nello stesso gusto: fragole, lamponi e rosa; oppure limone, arancia e bergamotto.
Anche il gelato gourmet consolida l’ ingresso nella ristorazione di qualità. Accanto ai sorbetti al vino o agli abbinamenti con gli specialty coffee, cresce l’interesse per tecniche e ingredienti dell’alta cucina. Si affaccia anche il mondo delle fermentazioni miso delicati, koji applicato a cereali o legumi, o latticini fermentati capaci di portare nel gelato nuove sfumature aromatiche, umami e complessità. Approccio che riflette una trasformazione più ampia della professione, sempre più vicina a quella dello chef, dove curiosità gastronomica e sensibilità artigianale diventano strumenti fondamentali di ricerca.
continua il dialogo con l’alta ristorazione e la mixology internazionale, da cui spesso arrivano ingredienti e suggestioni come nel caso di agrumi e aromi provenienti dall’Asia e dal Sud-Est asiatico – come calamansi o pandan – che stanno iniziando a comparire nelle sperimentazioni più avanzate, mentre altri ingredienti di nicchia, come il finger lime australiano, rimangono limitati a contesti di alta gamma.