nostro inviato a Parma
Un re che sale sul trono con lo scettro luccicante e uno che abdica. Sono due le notizie che arrivano da Parma dove ieri, al Teatro Regio, è stata presentata la 71esima edizione italiana della guida Michelin. Il nuovo sovrano è Michelangelo Mammoliti, chef de La Rei Natura a Serralunga d'Alba, che conquista le tre stelle raggiungendo gli altri 14 nel Gotha della ristorazione italiana. Il decaduto è Gianfranco Vissani, che con il suo Casa Vissani a Baschi, in Umbria, deteneva la stella da più di trent'anni (la prima fu conquistata nel 1994, poi ne ha avute due dal 1995 al 2019) e ieri l'ha persa al termine di un percorso discendente iniziato quando ha ceduto la guida del locale al figlio Luca, meno talentuoso di lui in cucina.
Per il resto la grande festa delle stelle non ha riservato grandi scossoni. La provincia continua a stravincere, nelle dieci più grandi città italiane ci sono solo 3 tristellati (contro 12 della provincia) e 8 bistellati (contro 30). E chi l'altro ieri ancora sperava in una rivoluzionaria stella a una trattoria o a una pizzeria, come in Estremo Oriente capita a noodle bar e street food, è rimasto una volta di più deluso, ma forse farebbe bene a mettersi l'animo in pace. Certo, qualche segnale di rinnovamento c'è stato, con la stella attribuita ad alcuni giovani chef ruggenti non allineati ai canoni ingessati del fine dining (pensiamo a Jacopo Ticchi di Da Lucio a Rimini, che fa un lavoro estremo sulla maturazione del pesce, e a Gian Marco Bianchi di Madrigale Nuova Cucina Rurale di Tivoli, interprete di un nuovo modo di intendere il farm to table). Ma complessivamente l'impressione che ha lasciato la giornata parmense di ieri è che la Michelin continui a non osare quanto potrebbe (e loro diranno che non è compito loro farlo). Però come è possibile non dare il «macaron» ad Alberto Gipponi di Dina a Gussago (Brescia) con la sua cucina emozionale e sperimentale? E come è possibile che Lido 84 a Gardone Riviera di chef Riccardo Camanini sia fermo a una stella quando da anni è il migliore ristorante d'Italia nella classifica dei World's 50 Best?
E veniamo all'anagrafe della Michelin 2026. Ci sono 15 ristoranti tristellati (oltre a La Rei Natura sono Piazza Duomo ad Alba, Villa Crespi a Orta San Giulio, Enrico Bartolini al Mudec a Milano, Da Vittorio a Brusaporto, Da Santini al Pescatore a Canneto sull'Oglio, Atelier Moessmer Norber Niederkofler a Brunico, Le Calandre a Rubano, Casa Perbellini 12 Apostoli a Verona, Osteria Francescana a Modena, Enoteca Pinchiorri a Firenze, Uliassi a Senigallia, La Pergola a Roma, Reale a Castel di Sangro e Quattro Passi a Nerano), 38 bistellati (con due nuovi, Famiglia Rana a Oppeano, chef Francesco Sodano, e I Tenerumi a Vulcano, chef Davide Guidara) e 341 ristoranti con una sola stella. Ventidue sono i nuovi: due sono a Milano e sono Abba di Fabio Abbattista e Procaccini di Emin Haziri e sono due stelle meritatissime. Gli altri sono Porcino a Badia), Capogiro ad Arzachena, Zunica 1880 a Sant'Omero, La Petite Bellevue di Cogne, Luca's by Paulo Airaudo a Firenze, Sciabola a Forte dei Marmi, Cavallino a Maranello, Agli Amici Dopolavoro a Venezia, Casa Bertini a Recanati, Senso Alfio Ghezzi al Mart di Rovereto, Alain Ducasse a Napoli, Olio a Origgio, Ineo e La Terrazza, entrambi a Roma, Quellenhof Gourmetstube a San Martino in Passiria, Rezzano Cucina e Vini a Sestri Levante, Cracco a Portofino, oltre ai già citati Da Lucio e Madrigale.
Tra i bocciati ci sono, oltre a Vissani, altri due nomi importanti.
Uno è Miramonti l'Altro di Concesio, nel Bresciano, con lo chef francese Philippe Léveillé che viene declassato dai suoi concittadini da due stelle a una. E Arnoldo Clinica Gastronomica di Rubiera, il più antico stellato d'Italia, avendola dal 1959 (ma con un buco alla fine dello scorso secolo). Il nuovo avanza, anche se con lentezza, in stile Michelin.