Non lo conosce quasi nessuno, è un prodotto ibrido e localissimo, è quasi introvabile e ha un nome che lo fa equivocare per uno dei vitigni più diffusi al mondo. Eppure, in silenzio e dalle retrovie della nicchia dei gourmand, si sta facendo pian piano largo sulle tavole e nei bicchieri degli epicurei anche in Italia. È il Pineau des Charentes, l’ultimo pallino degli appassionati di vini e distillati.
Già, perché il Pineau è un «animale» speciale, una chimera che merita di essere raccontata.
Per farlo, ci siamo fatti aiutare da Davide Romano, giovane importatore e selezionatore di spiriti, che con la sua etichetta indipendente Valinch & Mallet da ormai dieci anni si è fatto un nome soprattutto nel panorama del whisky. Siccome però il single malt recentemente sta attraversando un periodo complicato per colpa della sovrapproduzione e dell’esplosione dei prezzi, Davide ha rivolto la sua attenzione anche ai distillati di vino francesi, come il Cognac. Ed è proprio in questa idilliaca regione a nord di Bordeaux che è venuto in contatto con il Pineau, se ne è innamorato e ha iniziato a importarlo in Italia, dove sta cominciando un’opera di educazione al gusto per farlo conoscere, tanto da aver coinvolto anche lo chef stellato Claudio Sadler in una cena dedicata agli abbinamenti.
Ma andiamo con ordine. Il Pineau des Charentes (Charente e Charente maritime sono due dipartimenti della regione dell’Aquitania) non c’entra nulla con l’omofono Pinot, né nero, né bianco, né grigio. È un vin de liquer, traducibile in italiano con il termine tecnico «mistella», ossia mosto d’uva la cui fermentazione è bloccata dall’aggiunta di un distillato, nella fattispecie Cognac (in Armagnac esiste l’equivalente Floc de Gascogne). Probabilmente fu «inventato» per errore, ma storicamente la sua produzione è provata fin dall’Ottocento. Oggi è una AOC, ossia l’equivalente di una DOGC italiana: proviene solo da una piccola area geografica. Deve invecchiare in botte per almeno un anno, ne esistono di due tipi - blanc o rosé, a seconda delle uve usate per il mosto - e quando invecchia almeno cinque anni può recare in etichetta la dicitura Vieux Pineau.
Ed è proprio su questo che Davide si sta concentrando.
«Nella mia attività di selezionatore - spiega -, spesso mi è capitato di visitare piccoli produttori di Cognac in cerca di barili eccezionali da imbottigliare o importare. Guidando tra le colline, vedevo più insegne di venditori di Pineau che di Cognac, quindi ho iniziato a chiedere in giro». Quasi l’80% della produzione di Pineau è consumato in Francia, per la stragrande maggioranza nella sua versione giovane, «che viene bevuto freddo, come aperitivo». Mentre quelli invecchiati... Beh, sono tutta un’altra storia.
Davide Romano importa single cask, ovvero barili singoli di diversi produttori. Li cerca, entra in sintonia con il loro stile, assaggia decine di campioni e poi sceglie quelli che gli sembrano spiccare per certe note organolettiche. Già, ma quali sono? Di cosa sa questo misterioso nettare degli dei transalpini? Descriverlo è difficile, ogni Pineau ha un suo carattere e peculiarità che dipendono dall’invecchiamento, soprattutto. Alcuni sono più freschi, vibranti, con un’acidità splendida e sentori agrumati. Altri sono più profondi, riflessivi e speziati, virano sulla frutta secca, sul cioccolato e mostrano una spalla zuccherina importante, quasi liquorosa. «Ma forse la nota più tipica, che si trova solo in Pineau di invecchiamenti notevoli, è il rancio, che non ha nulla a che fare con il concetto di rancido, ma indica un sentore quasi oleoso, di ossidazione controllata, estremamente elgante».
Un prodotto così unico non è facile da abbinare, ma la sfida è stata subito raccolta da Sadler e dal suo sommelier Mario Ippoliti, che insieme a Davide hanno approntato un menu in grado di esaltare le varie tipologie di Pineau. Si va dal più classico dei pairing, ovvero quel foie gras che tradizionalmente viene accompagnato spesso a vini liquorosi come il Sauternes, fino al risotto zucca e gorgonzola e barbabietola, dall’anatra confit con albicocche fino alla torta al cioccolato. Senza contare i formaggi, che - anche senza il tocco magico di Sadler - sono partner eccezionali per il Pineau.
Insomma, quello del Pineau è un universo tutto da scoprire e da esplorare, e il portafoglio di prodotti di Valinch & Mallet è un ottimo e variegato punto di partenza per navigare in un mare nuovo, al crocevia tra il Porto e lo Sherry, i Passiti e i Marsala, il vino e il Cognac: semplicemente l’iridescente chimera del Pineau.
