Un viaggio molto artistico nelle antiche cucine

Tra le mostre in tema di cibo nell'anno dell'Expo milanese ce n'è una particolarmente intrigante. Si intitola Nelle antiche cucine (Villa medicea di Poggio a Caiano, sino al 25 ottobre; info: tel. 055-877012) a cura di Maria Matilde Simari. Una rassegna che ha il merito non solo di spiegare il sistema dell'alimentazione delle classi agiate nel Seicento attraverso una cinquantina di capolavori dipinti, oggetti, documenti, disegni, ma anche di mostrare, su richiesta e in alcuni giorni, la cucina «segreta» dei granduchi adiacente alla Villa. Ed è sorprendente scoprire che le cucine granducali costituivano un vero e proprio sistema, con numerosi ambienti, di conservazione, preparazione di cibi e vivande. Non c'era una sola cucina, ma tante cucine con differenziazioni di cibi, per la corte, i medici di corte, i segretari, gli ospiti, il granduca. All'esterno delle cucine orti, giardini di spezie, pollai, stalle, macellerie, ghiacciaie, bottiglierie, forni e altro. Era stato Cosimo II, diventato granduca nel 1609 a diciannove anni, a volere questo complesso di cucine nella Villa di Poggio a Caiano e a farlo costruire dal 1614 al 1619 dall'ingegnere Gherardo Mechini per la notevole cifra di 9344,4 scudi.

Dalla cucina alla Villa dove la mostra presenta dipinti e oggetti lungo tre percorsi: interni di cucine, cuochi e dispense. Le scene di interni sono composizioni vivaci, nate in ambiente fiammingo nel corso del '500 e adottate da artisti italiani come i Campi, i Bassano e altri. Spesso si mescolano a scene sacre con valore moraleggiante. Nella tela con Cristo in casa di Marta, Maria e Lazzaro della bottega di Francesco Bassano l'episodio sacro è quasi marginale rispetto alla poderosa cuoca che riempie un piatto di minestra a un commensale che si sta affettando una salsiccia. Mille i dettagli curiosi, come nella Scena di cucina con cena in Emmaus di un pittore anversese, in cui una matrona sostiene un'enorme bistecca e un'altra squama abilmente un salmone tra pesci, carni, frutta, cavoli, bacini di rame e sullo sfondo un elegante camino e ancora più lontana la piccola scena sacra.

Ma ad attrarre di più sono le dispense, cioè le grandi nature morte di cibi che si sviluppano tra '500 e '700. Tra le più interessanti una Natura morta con piatti e ceste di frutta, un vaso di fiori e un rinfrescatoio , di ignoto fiorentino, in cui spicca un bacile di rame con una montagna di nevischio o ghiaccio per tenere fresche le bottiglie.

Un raro particolare, questo del ghiaccio, che fornisce l'occasione a Cristina Acidini di spiegare la creazione e uso di ghiaccio e neve in cucina con relative ghiacciaie in un bel saggio del catalogo (Sillabe).