In Julie & Julia c'è una scena in cui il personaggio interpretato da Meryl Streep ha gli occhi gonfi di lacrime dopo aver passato ore a tagliare le cipolle. Non serve però guardare al grande schermo per sapere che uno degli effetti collaterali, quando si sbucciano o si tagliano le cipolle è proprio quello di avvertire un forte bruciore agli occhi che, spesso, può portare anche a una copiosa lacrimazione. Questo è dovuto, come si legge su Focus, al rilascio di una molecola nota con il nome di propantial-S-ossido. Si tratta di un meccanismo di difesa e che porta questa sostanza ad essere rilasciata non appena la cipolla viene danneggiata o tagliata dalla lama di un coltello. Trattandosi di una molecola volatile, la propantial-S-Ossido evapora molto velocemente, salendo così verso l'alto - dove ci sono i nostri occhi - e scatenando l'effetto lacrimogeno dovuto proprio a questo agente che appartiene alla classe dei solfine. Di base, dunque, l'effetto lacrimogeno delle cipolle deriva proprio dallo spaccare con il coltello le cellule che contengono questa molecola per allontanare i predatori in natura. E dal momento che il bruciore agli occhi deriva dall'evaporazione verso l'alto di questa sostanza tossica, tra i tanti "rimedi domestici" per non piangere durante il taglio della cipolla c'è quello di indossare occhiali protettivi o tenere il volto leggermente piegato e obliquo, di modo che l'agente lacrimogeno non entri direttamente in contatto con i nostri occhi.
Ma la scienza offre altre possibilità per affettare le cipolle senza correre il rischio di trovarsi con le lacrime agli occhi. Uno dei metodi più semplici è quello di bagnare copiosamente la lama del coltello che utilizzeremo in cucina. Questo perché il propantial-S-ossido è una molecola solubile ed entrando in contatto con particelle d'acqua perderebbe molto del suo potere irritante. Ma il bagno della lama e il taglio devono essere consequenziali e veloci, proprio affinché non si corra il rischio che anche l'acqua evapori a sua volta. Uno studio condotto dai ricercatori della Cornell University di Ithaca ha analizzato da vicino la sostanza "urticante" e il modo in cui essa viene rilasciata dalle cipolle, giungendo alla conclusione che anche il tipo di lama incide su quanto una cipolla farà piangere chi prova a tagliarla.
Dallo studio, infatti, è emerso che più una lama è affilata, meno sostanza lacrimogena viene epulsa. Inoltre, effettuando il taglio con una lama affilatissima, il propantial-S-ossido viene rilasciato con più lentezza e con minore energia, al punto che fatica a salire fino agli occhi. Secondo i dati riportati, infatti, un coltello dalla punta smussata e non più affilata porta alla produzione di una quantità maggiore di 40 volte di agente lacrimogeno. Inoltre, secondo lo studio, a fare la differenza è anche la velocità con cui viene effettuato il taglio. Abituati come siamo a Masterchef e ai programmi di cucina, siamo propensi a credere che il modo migliore di tagliare la cipolla sia di affettarla in fretta, proprio come abbiamo visto fare decine di volte ai grandi chef. Ma il taglio veloce porta a una produzione di sostanza maggiore di quattro volte.
Quindi, se non volete rinunciare alla cipolla nella vostra dieta, ma siete stanchi di sentirvi gli occhi bruciare, il modo corretto per tagliara è quella di usare una lama affilata, bagnata e tagliare le cipolle con lentezza.