Il dizionario dei formaggi

Corrado Barberis è il presidente dell’Insor, l’Istituto nazionale di sociologia rurale che tanto fa dalla sua fondazione a fine anni Cinquanta per la difesa e la promozione delle produzioni tipiche italiane. A questo ente si debbono libri che fissano i confini delle eccellenze nostrane a iniziare dal formaggio nelle sue centinaia di espressioni diverse. L’ultima fatica è stata edita da Mondadori nella collana Doc, il fondamentale Dizionario enciclopedico dei formaggi, «700 formaggi italiani; prodotti tipici, p.a.t. e d.o.p.; disciplinari, terminologia, tutele giuridiche», una fatica che affonda le sue radici nell’Atlante dei prodotti tipici. I formaggi edito dallo stesso Insor nel 2001. Non ci si aspetti un ricettario o una strenna fotografica.

Siamo davanti ad un censimento dei formaggi tricolori e a saggi che ne illustrano la vita, dall’abbucciato aretino, un pecorino della provincia di Arezzo, allo Züvi, una ricotta vaccina della Val Formazza in Piemonte. Non manca in chiusura un interessante glossario e un elenco di siti utili.