«Fainà» Solo ceci, acqua e sale

La farinata, in dialetto genovese a’ fainà de cexei, dorata e appena sfornata è la delizia dei buongustai genovesi ed una saporita novità per i turisti italiani e stranieri. La ricetta è semplice, si mescola la farina di ceci in acqua e sale, si gira velocemente per farla sciogliere e poi la si lascia riposare dalle due alle dieci ore, mescolando di tanto in tanto per evitare la decantazione della farina e per sciogliere i grumi residui. Si versa la miscela in una teglia di rame stagnato, ben oliata, si mette ancora un filo di olio sui bordi del tegame e si fa cuocere in forno ben caldo. Nella prima fase di cottura si deve girare la padella per mantenere uniforme lo spessore, che non deve superare il cm, fino a raggiungere un vivace colore dorato. La farinata si compera nelle panetterie o la si può gustare in molti ristoranti e trattorie sparse nella regione è servita come piatto unico.
Artisti, poeti e musicisti come Fabrizio De André, amavano consumare la farinata nelle antiche Sciamadde (letteralmente Fiammate) o friggitorie, con forno a legna, che odorano di fritto e di fuliggine, dove si cucinano anche torte salate, fritti di verdure e di pesci; purtroppo di questi locali ne sono rimasti pochi nel centro storico di Genova e nei caruggi di Chiavari.

Le friggitorie del ponente ligure vengono chiamate Farinate savonesi dove si usa preparare la farinata bianca, fatta con la farina di grano, l’aggiunta di rosmarino e salsiccia a pezzetti; sempre nel ponente, ad Oneglia e nelle località limitrofe questo piatto si arricchisce con cipolle tagliare sottilissime e rosolate nell’olio. Sulla farinata ben dorata, per vivacizzare la degustazione, si da una spruzzata di pepe nero accompagnata da un buon bicchiere di vino bianco della zona.