«È finito il nostro purgatorio»

Marco Gemelli

da Firenze

Non azzardatevi a chiamarlo semplicemente un pezzo di carne. Nella bistecca alla «fiorentina» c’è un mondo intero, una chiave di lettura della vita stessa, una filosofia della convivialità, un volano ideale per cogliere l’essenza della toscanità. È un rito, il cui maestro di cerimonie ne celebra i fasti dal bancone di una macelleria. Se c’è in Toscana un uomo - di più, un dantista prestato all’ars macellandi - in grado di spiegare la «fiorentina» agli incolti palati globalizzati, quello è senza dubbio Dario Cecchini da Panzano in Chianti. È lui, nel giorno che sancisce il ritorno in tavola della bistecca, a tessere le lodi della «fiorentina» in un arabesco di citazioni e allegorie. «Provo una grande gioia - spiega, dal bancone della sua macelleria - perché oggi (ieri, ndr) finiscono quattro anni e mezzo di purgatorio toscano. E si sa che i toscani non sono molto adusi al purgatorio, quanto piuttosto alla lussuria e alla gola che preludono all’inferno. Niente sconti o riduzioni di pena, per noi amanti della ciccia: dritti nel terzo girone». Per Cecchini, trovare legami misticheggianti per la «fiorentina» non è più che un divertissment: «La bistecca alla fiorentina - chiosa l’artigiano di Panzano in Chianti - era morta in Quaresima, il 31 marzo 2001, e risorgerà a Natale. In tutto ciò c’è qualcosa di simbolico, di rituale. Perché di un rito si tratta: il piacere della griglia, il fuoco, il rosso della carne che viene immmolata». Ecco cos’è, dunque, la bistecca: condivisione. «Assolutamente. La «fiorentina» non si mangia da soli. Mai. C’è un’infinita simbologia toscana della gioia, nella bistecca: c’è l’idea di convivialità, c’è il bicchiere di buon Chianti che ne accompagna la degustazione, c’è il rito della preparazione».
Un mondo che ha rischiato di sparire: «Da quel 31 marzo 2001 - ha spiegato Cecchini, ripercorrendo le tappe dell’esilio - è stata un’altalena: ricordo il funerale che facemmo a Greve in Chianti, la bellezza della festa in piazza, l’ironia toscana che prevedeva ogni cosa, il carro funebre per le vie della città con una lombata nella bara. È stato un inno alla vita, nel giorno più triste e deprimente. E poi l’asta che ha aggiudicato le ultime chianine: sono stati raccolti 140 milioni di vecchie lire per l’ospedale pediatrico Meyer di Firenze». Duecento bistecche con l’osso vennero vendute in poche ore con una base d’asta di 300mila delle vecchie lire. Tra i partecipanti all’asta, molti inglesi di stanza sulle colline del Chianti e il cantante Elton John, che al telefono offrì 7 milioni e mezzo per una bistecca. Da quel giorno, solo attesa: «Abbiamo mantenuto vivo il ricordo della bistecca e del suo significato: la commemorazione ogni 31 marzo, il tocco triste delle campane, le corone di fiori».
E ora? Per gli amanti della «ciccia» è tempo di festeggiare e di pensare al futuro. «Vedo l’inizio di un millennio “carnale” - profetizza Cecchini - in cui le griglie fioriranno e gli animali verranno allevati nel modo più sano. Se è vero ciò che dicono i buddisti, dopo la mia morte vorrei reincarnarmi in un bue e godere nell’essere goduto a tavola. Ma non sugli scaffali di un supermercato: mi piacerebbe finire nelle mani sapienti di un artigiano macellaio». A marzo, intanto, Cecchini aprirà la prima Università della bistecca: «Insegnerò a tutti i golosi e buongustai come si cuoce una vera fiorentina alla griglia. Ecco come si fa: la carne deve essere a temperatura ambiente quando la si cuoce. Bisogna far scaldare per bene la griglia, aspettare che la brace diventi rossa come l’inferno, quindi mettere sopra la carne. Senza condimento: la bistecca deve essere girata una sola volta, e deve cuocere circa 5 minuti per parte. Il sale va aggiunto fuori dal fuoco.

Il segreto sta nella rapidità della cottura, e il risultato è che la carne risulta colorita al di fuori, morbida e succosa all’interno». L’intervista è finita, al grido di quello slogan che lo ha reso famoso e che oggi più che mai nasce spontaneo: «Viva la ciccia, da mangiare a morsi! Alleluja».