La Francescana, un uovo e il genio al massimo

Nostro inviato

a Modena

A tre anni dal primo articolo su Massimo Bottura e l’Osteria Francescana a Modena, non posso che ribadire l’entusiasmo di allora per un cuoco ironicamente creativo perché ottimo conoscitore di tradizioni e materie prime. E a chi più volte mi ha chiesto perché non era tra i relatori della prima edizione di Identità Golose, il congresso di cucina d’autore che curo a Milano, la risposta è semplice. Come scrisse Karen Blixen dell’uomo e della donna: il primo tentativo è un test per fare le cose in maniera perfetta al secondo sforzo.
Da allora Massimo, che passa tranquillamente dal libro sull’Aceto Balsamico per la Bibliotheca Culinaria di Lodi a una cena estrema a Bordeaux, ha acquistato in sicurezza e si è liberato degli inevitabili echi di dove si è affinato, su tutti Adrià. A settembre compirà 42 anni e il suo percorso di maturazione non è ancora ultimato. C’è in lui una carica che nasce dalla certezza di riuscire finalmente a ragionare solo con la sua testa, senza farsi distrarre.
In carta alcuni capolavori che nessuno cuoco saprebbe migliorare perché compiutamente perfetti in sé: Prosciutto di Parma 30 mesi di Luppi, Culatello di Maialarte, Salame e coppa di testa di cinta, in teoria pure il Parmigiano-Reggiano che però viene sublimato in quattro stagionature e servito in quattro diverse consistenze. Il resto si sviluppa lungo una carta che vuole essere rassicurante anche se la divisione che ho fatto a livello di prezzi è arbitraria. La si desume. Certe voci sono addirittura un tornare allo stato primordiale perché quando si mette in carta Un buon baccalà mantecato non si pensa allo scontato che trovi in qualsiasi esercizio di Vicenza. Qui è il cuoco che si assume la responsabilità di dirti che quella proposta è una sorta di pietra miliare, non un pezzo di merluzzo che non sapevi come usare.
E ci sono voli che fanno il giro della terra e quando arrivano a destinazione, nel piatto cioè, ricevono un’ultima pennellata di grandezza modenese: Maialino da latte, marinato e cotto in stile orientale, ma rifinito con un aceto balsamico tradizionale; Terrina di foie gras e cotechino cotto al vapore di lambrusco; Caesar salad preparata a Modena in chiave aromatica; Uovo al brodo dove il brodo c’è ma non lo vedi. E tale la fiducia in sé, che Massimo può ormai omaggiare dei miti, il cavolfiore e caviale di Robuchon o la Passatina di Pierangelini che diventa Taglioline con scampi e passatina di ceci ricordando Fulvio.
E-mail: paolo.