Galiano, centosettanta panini per diventare il numero uno

Il panino con la coppa? Quella se la tiene il titolare. Dico la coppa, l’ha vinta Roberto Galiano, giovane di anagrafe, non proprio sbarbato, da una vita dietro i banconi a soddisfare capricci e fame di giovani, anziani, studenti, militari, mamme e pupi al seguito.
Il Gambero Rosso, l’editore di Roma, stesse iniziali guarda un po’ le combinazioni, ha voluto premiare forma e sostanza, costo e qualità del panino migliore di Milano e dintorni, in via Meravigli al civico 16.
Galiano si legge sull’insegna e lui, Roberto, si coccola il titolo. Ha passato momenti duri, la vita non è sempre un panino croccante, a volte è lei a morsicarti, ad addentarti e Roberto Galiano è un esperto in materia. Dai favolosi anni Ottanta apre e chiude la bocca dei milanesi e non.
Prima stava nel budello di corso Magenta, all’inizio per chi arriva da piazza Cordusio, un via dove ha costruito la propria fama e accontentato l’altrui fame (Edoardo Bennato tra i clienti noti). Questo per anni ventidue, qui, poi aveva consentito a nuovi soci, tifosi e amiconi, di affiancarlo ma costoro lo hanno poi spinto fuori dalla miniera, con un aumento di capitale, convinti, i paninari, di poter vivere di rendita e di censo. Negativo e mi sono ricordato di quando qualcuno diceva «mangiapane a tradimento».
Galiano, interista di testa ma non di pancia, ha traslocato di quel poco che però, nella sostanza, significa tanto, un centinaio di metri verso il centro città e sul marciapiedi opposto, così per non perdere di vista clienti e mercato e ha ripreso a tagliare, farcire, condire, imbibire e servire, pane e ben di Dio, roba dai nomi più fantasiosi e improbabili.
Per esempio Sasha, Harley e Axel. Uno dirà: che vuol dire? Beh, Sasha è la moglie, gli altri due, i figli, di anni tre e mezzo quello con il nome da motocicletta, di uno e mezzo quello che si porta appresso un nome di origine tedesca ma è anche un personaggio dei fumetti planetari, oltre al salto nel pattinaggio di figura.
Poi c’è il panino Teresa, nome facile facile per un brie fuso, bresaola, salmone, limone, pepe, salsa cocktail, un insieme dedicato a chi non c’è più, mamma Teresa per l’appunto. In principio fu l’Alpino 1, ai quattro formaggi, roba tosta lassù sulle montagne, poi la valanga, saranno almeno centosettanta le varietà a richiesta, Galiano li conosce a memoria, non abbisogna di diario, il computer è umano, basta chiedere e parte il pilota automatico.
L’esperienza gli arriva dall’anno passato nella mensa ufficiali, dalle parole di sua madre che era cuoca, dalla voglia di insegnare agli altri l’arte, così si può chiamare, di un panino, il progetto dei fare scuola, di spiegare in ogni dove che non ci vuole molto per far sorridere gli occhi e la pancia.
Per la cronaca il panino più caro si chiama Lady, prevede granchio reale, caprino al vino bianco, limone, pepe e salsa cocktail. Costo: euro tredici. Per una lady si può fare.

Tutto questo applaudito da tanti grazie al Gambero Rosso e la sua guida Low cost, al prezzo basso ovvero «mangiare entro 30 euro». Mille indirizzi di ristoranti, trattorie, pizzerie, etnici. E i panini di Galiano Roberto, maestro in break gourmet.