Le gustose tentazioni del fritto misto alla ligure

Il fritto di terra alla Ligure, una gustosa tentazione apprezzata dai buongustai.
Piatto completo È inutile negarlo, un bel piatto di fritto misto alla ligure, con il suo caratteristico profumo e quell'invitante colore dorato, farebbe cadere in tentazione anche il più sobrio dei commensali e il più rigido dei dietisti. Questa pietanza a base di verdure e di carne, oltre ad essere gustosa, è facile da preparare, e, anche chi non è propriamente un addetto ai lavori, può fare la sua bella figura. Cominciamo con le verdure che, miste e variegate possono armonizzare sia un antipasto, sia un piatto ricercato. Pensiamo alle foglie di boraggini e di salvia impanate, ai fiori di zucca o di zucchini o alle cipolle tagliate a rondelle e ai carciofi a spicchi, per non parlare delle fette di grosse melanzane, croccanti fuori e morbide dentro il cui sapore ricorda quello dei funghi fritti, insomma con le verdure c'è solo l'imbarazzo della scelta! La carne: dalla cervella impanata con farina e pane grattugiato e poi cotta nell'olio bollente, alla polpa di vitello fritta assieme a fette di fegato, molto delicate e stuzzicanti. Non deve mancare il coniglio: si spolpa oppure si frigge la coscia intera, prima sempre impanata. La cima ripiena fritta, poi, è un'astuta rivisitazione di un ottimo piatto, che non può essere considerato un avanzo. La cima va tenuta in frigorifero dalla sera prima, per avere una buona consistenza, la fetta dev'essere tagliata con uno spessore superiore al centimetro, poi passata nella farina, nell'uovo allungato con un po' di latte e poi nel pane grattugiato. Per rispettare la tradizione si devuno accostare di cubetti di latte fritto e fette di mele impanate:così il piatto è completo!
La pastella Per tutti i fritti, sia di terra che di mare, la pastella è il fattore che pone il piatto fra quelli più desiderati. « Ogni frittura ha però la sua pastella che si differenzia per piccoli particolari, determinanti per il gusto e la fragranza. L'esperienza porta a buoni risultati!» sostengono i cuochi della rosticceria Nanni di Recco. Per la preparazione dell'impasto esistono «scuole di pensiero», e le scienze della salute spiegano come rendere il fritto più digeribile. Gli ingredienti di base sono la farina, il lievito di birra, le uova, un pizzico di sale, acqua naturale o gassata, utile se il fritto deve essere gonfio, e latte per diluire l'impasto. Il tuorlo dell'uovo lega bene con il pan grattato e rende gustose le pietanze, ma fa aumentare i grassi. Si consiglia allora di usare solo l'albume. La birra in sostituzione dell'acqua va usata con attenzione, perché fa gonfiare molto il fritto. Bisogna setacciare la farina in una ciotola, diluirla con acqua e poi sbatterla con una forchetta affinché non si formino grumi, poi si aggiunge l'uovo ed altri eventuali sapori. La densità deve essere tale che sollevando il composto con un cucchiaio dovrà ricadere a fiocco. Quando si usa il lievito di birra la pastella deve lievitare e rimanere riposare per circa3 ore; anche qui i consigli dei cuochi sono diversi, chi propone 3 ore in frigorifero, chi consiglia di impastare il giorno prima e lasciare la “base“ di notte fuori dal balcone.

La pastella utilizzata per cibi salati si può insaporire con formaggio, prezzemolo ed altri aromi; nei cibi dolci si può arricchire con scorza di limone, di arancia oppure con qualche goccia di cognac.