Giù le mani dal cotechino

Qualche anno fa, in piena emergenza mucca pazza, andai a intervistare l’allora sindaco di Bologna Giorgio Guazzaloca: non tanto in qualità di sindaco, quanto in quella di titolare di una macelleria. «Sottoponilo a serrato interrogatorio», mi aveva ordinato il direttore, «sull’affidabilità dei bovini. Possiamo mangiare tranquilli l’ossobuco?». Eravamo infatti nel bel mezzo di una campagna terroristica: ciascuno di noi cercava di ricostruire mentalmente il numero di costate ingerite negli ultimi mesi e si scrutava allo specchio con preoccupazione: questo brufolo sarà mica un primo sintomo di encefalopatia spongiforme?
«Le faccio una confidenza», mi rispose Guazzaloca: «Il mio piatto preferito sono le tagliatelle al ragù. Ma al ristorante, per anni, non l’ho mai ordinato: so bene che cosa utilizzano molti macellai per fare il ragù. Poi mi sono ammalato di una malattia vera, non di certe fisime; e le tagliatelle al ragù ho cominciato a mangiarle dappertutto, non solo a casa mia. Se ci facciamo prendere dall’ossessione del cibo, non viviamo più».
Il sindaco non vacillò neppure quando gli feci presente che una delle etimologie proposte per il termine ragù (accanto a quella tradizionale che fa discendere il francese ragôut dal verbo ragoûter, risvegliare l’appetito) è il ben più inquietante rat au goût, topo al gusto: «Nel 1870, al tempo della Comune, i parigini assediati dai prussiani finirono con il mangiare i topi», spiegai: «E per renderli più appetibili li cucinarono con spezie varie: al gusto, appunto». «Se sono sopravvissuti loro», rispose Guazzaloca, «non vedo perché dovremmo preoccuparci noi del ragù di qualche trattoria bolognese».
Parole di buon senso che mi rassicurarono. E ancor più rassicurante fu poi il verificare che, perlomeno in Italia, la famigerata mucca pazza non aveva né ammazzato, né reso cerebroleso alcun essere umano. Eppure la fiorentina è stata al bando dal marzo 2001 all’ottobre 2005: con danni incalcolabili per i produttori e soprattutto per i consumatori.
La lezione avrebbe dovuto invitare a maggiore cautela. Invece, ormai non passa praticamente mese che non venga messo all’indice un presunto veleno: il pesce al mercurio, il pollo all’aviaria («Farà venti milioni di morti solo in Europa», dissero all’Organizzazione mondiale della sanità), la mozzarella alla diossina, l’olio alla clorofilla, perfino il Brunello di Montalcino.
Ora è la volta della carne di maiale. L’immancabile Codacons ha ammonito: a Natale niente zamponi e cotechini. Non so quanto ne siano consapevoli, ma coloro che lanciano questi diktat colpiscono la parte più irrazionale di ciascuno di noi: qualunque distinguo ci lascia del tutto indifferenti, al supermercato non ci limitiamo a scartare i prodotti provenienti dai Paesi sospettati (l’Irlanda, in questo caso), ma saltiamo a piè pari l’intero banco della macelleria, diventiamo vegetariani per necessità, così come vent’anni fa eravamo diventati carnivori pur di evitare l’insalata di Chernobyl.
Un amico cerca di convincermi che si tratta di un inconscio ritorno a usanze religiose pre-cristiane. «Prima di Gesù, che ha detto che tutto ciò che è impuro non viene dall’esterno ma dall’interno di ogni uomo, c’era l’ossessione dei cibi impuri. La carne di maiale, l’aglio, le lumache a seconda dei vari culti. Ora, siccome la nuova religione è il politically correct, anch’essa ha periodicamente bisogno di mettere al bando qualche cibo». Non so se la spiegazione sia questa, oppure se ci sia una guerra fra concorrenti: sputtano la carne per vendere le mie uova o il mio pesce. Sta di fatto che mi pare saggio l’ammonimento di Guazzaloca: se sospettiamo di tutto quel che mangiamo, non viviamo più.
Con che cosa le fanno le sottilette? Cosa c’è nei dadi? E nell’orrido tramezzino del distributore automatico? Qual è la differenza tra il latte condensato e il vinavil? E i canditi, chi sa spiegare l’origine dei canditi? Eppure siamo diventati grandi lo stesso.
Via libera, quindi, al cotechino e allo zampone.