Il goloso rinascimento fiorentino

Non più solo la celebre bistecca ma nelle nuove osterie «contemporanee» si viaggia con il palato (anche lontano...)

Maurizio Bertera

In definitiva è colpa di tre elementi se Firenze non gode ancora di grande fama gastronomica rispetto all'importanza della città e al valore enogastronomico della regione di cui è capoluogo: la presenza di centinaia di locali «da turisti», i prezzi mediamente elevati (come quelli di Venezia ma non lontani da Milano e spesso superiori a quelli di Roma, stiamo generalizzando ovviamente) e un certo conservatorismo del pubblico. E aggiungiamo che basta fare mezz'ora di auto e ci sono ristoranti stellati e trattorie fantastiche.

Ma la musica sta cambiando: da un paio di stagioni, stanno nascendo fior di locali che non deludono il pubblico (per la proposta di piatti, vini e drink) e sono un po' «di rottura» con la tradizione. Soprattutto nell'ambiente, perché con tutta la passione che si può avere per la trattoria toscana (che è un riferimento per la cucina italiana, come luogo del cibo e del bere), in una città internazionale come Firenze bisogna avere visioni e non accontentarsi dei turisti.

Va sottolineato peraltro che il primo Mercato Centrale in Italia è stato aperto nel 2014 proprio a San Lorenzo e gli altri hanno seguito l'esperienza: oggi vanta una ventina di botteghe che fanno un buon lavoro.

A contribuire al Rinascimento fiorentino c'è stato anche un maggiore impegno dei brand che contano nel lifestyle, a partire da Gucci che nel suo Garden al Palazzo della Mercanzia, ha trovato spazio per un'osteria contemporanea e l'ha affidata nientedimeno che a Massimo Bottura. «L'ho pensato come un locale di Firenze nel senso stretto della parola ha detto all'apertura - ma che esprime tanta voglia di contaminazione, di viaggiare con il palato».

Non a caso, a guidarlo c'è una cuoca messicana Karime Lopez Kondo e la carta è tutta giocata tra l'Italia e il resto del pianeta: salumi del suo territorio e Bun cotto al vapore con pancia di maiale, Tostada di mais viola e l'Emilia burger.

A confermare la tensione positiva, il giro di cuochi nella Lungarno Collection della famiglia Ferragamo, ora impostata sui talenti giovani: Claudio Mengoni prosegue il percorso avviato da Peter Brunel a Borgo San Jacopo, Alessio Magnelli ha portato la sua esperienza in cucina nikkei al Fusion Bar & Restaurant, Alessio Mori sta rendendo sempre più osteria il Caffe dell'Oro. A fronte dei colossi, c'è l'impegno dei giovani di creare locali e format, anche piccoli, con un'offerta contemporanea dove non di rado grandi rossi e bianchi di Toscana sono affiancati dalla mixology.

Poi, s'intende, restano luminose le grandi insegne cittadine. Dal mito tristellato Enoteca Pinchiorri alle sei stelle singole, tra l'altro inserite in contesti splendidi: il già citato Borgo San Jacopo, La Bottega del Buon Caffè, La Leggenda dei Frati, Ora d'Aria, Il Palagio del Four Seasons e Winter Garden by Caino.

Come non perdono colpi le grandi trattorie come Il Cibreino spin off del Cibreo dell'istrionico Fabio Picchi o Da Burde, emblema di quel meraviglioso circuito della Bistecca (così è chiamata la Fiorentina dai toscani) per la quale ogni appassionato ha il suo locale preferito. Ma una volta tanto, uscite dai soliti posti - per quanto meritevoli - e provate i nuovi locali, quelli della nostra selezione.

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