«Ho conquistato tutta Milano con la caponata»

Il celebre chef siciliano racconta il successo del suo ristorante rilevato da Dolce e Gabbana

Mimmo di Marzio

«Io non sono un masterchef, sono un oste e me ne vanto». Filippo La Mantia, il re della nuova cucina siciliana, è sbarcato in pompa magna nella Milano di Expo e oggi, a circa un anno dall'apertura del ristorante rilevato dai conterranei Dolce e Gabbana, può dire di aver centrato il bersaglio. Niente fronzoli nè stelle da esibire, ma un format irresistibile importato dopo 15 anni nella capitale: la Magna Grecia con i suoi profumi, quelli che da queste parti in primavera cominciano a mandare in overbooking i voli verso la Trinacria. A piazza Risorgimento, nell'atmosfera lounge dei 1.800 metri quadri disegnati da Pietro Lissoni, il pubblico è coccolato dalla colazione mattutina fino al dopocena. Dalla cucina, i piatti della sua infanzia opportunamente rivisitati. Come la caponata di melanzane con il pistacchio di Bronte, o l'arancina di riso con il ragù di finocchietto capperi e acciughe, o le sarde a beccafico. Niente voli pindarici, ma pochi punti fermi: tradizione, massima qualità degli ingredienti, banditi aglio e cipolla. Per un siciliano parrebbe una bestemmia... «Ma no, la realtà è che il soffritto è stato inventato quando la cucina era povera e bisognava dare sapore. A me aglio e cipolla non sono mai piaciuti e quando ne ho avuto la possibilità ho detto: lasciamo che i profumi parlino da soli». Quella di La Mantia è una storia degna di un romanzo di Camilleri. Palermitano, iniziò lavorando come fotoreporter di cronaca nera. Erano gli anni delle stragi di mafia e La Mantia finì ingiustamente coinvolto nell'inchiesta sul delitto Cassarà. Ma, prima di essere riabilitato, fu proprio nei mesi trascorsi all'Ucciardone che sperimentò le sue ricette. «Non è che imparai a cucinare in carcere - racconta - perchè come tutti i palermitani avevo nel Dna un'immensa biblioteca di sapori. Diciamo che nei momenti difficili cominci a riconoscere i valori veri della vita e, grazie ai prodotti che mi portava mia mamma in carcere, ho avuto modo di immergermi nella bellezza della cucina». Dopo 15 anni a Roma come executive chef dell'Hotel Majestic, meta delle cene politiche che contano, la decisione di approdare a Milano. Il bagaglio, però, è rimasto lo stesso. Con alcuni capisaldi, come il celebre cous cous importato da San Vito Lo Capo. «Per me è una stella polare - dice - un cibo quasi religioso che ho imparato a conoscere guardando le donne del Maghreb che pregano mentre incocciano». La versione di La Mantia più richiesta è il cous cous con l'ormai celebre pesto agli agrumi. Altro ingrediente must è la melanzana, presente nelle sue ricette dall'antipasto al dolce: «La caponata è il mio piatto forte, quasi un totem, in otto mesi ho calcolato di aver cucinato 9.000 chili di melanzane...». L'oste è soprattutto un grande anfitrione che con gli ospiti condivide il buon cibo e le sue passioni: come quella per le motociclette, di cui è da anni collaudatore. O come quello della musica, da armonicista provetto e pupillo di Edoardo Bennato che appena può lo invita sul palco...

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