I magnifici profumi di Sicilia

Vincere la natura selvatica del cappero non è da tutti, ma loro ci sono riusciti e il cappero ibleo, inermis, ovvero senza spine, ottenuto a partire dal seme, oggi è il fiore all'occhiello dell'azienda Gli aromi a Cava d'Aliga, una terrazza naturale affacciata sul mare. Bella da tenere in terrazza come pianta ornamentale, regala effluvi di Sicilia sudorientale nonché capperi da usare in cucina. Altrettanto generosi si rivelano il finocchietto selvatico, l'origano selvatico ibleo (dotato di un suo aroma peculiare rispetto ad altre varietà), la maggiorana e la nepitella, messi in vaso dalla famiglia Russino e spediti su ordinazione in tutta Italia. Il microclima di Cava d'Aliga esalta l'aromaticità delle erbe, ma basta disporre di un balcone in pieno sole per assicurarsi un serbatoio di sapori di Sicilia sudorientale a casa propria. Un terriccio con sabbia calcarea e pietrisco provvede al drenaggio ed evita ristagni d'acqua; una parca mano nelle annaffiature è una mano santa per piante avvezze alla siccità. Come quel mago della cucina con le erbe che è Angelo Lancellotti, anche Enrico Russino sostiene che le piante aromatiche devono soffrire un poco: la pianta è meno bella di quella trattata con acqua e fertilizzante ma gli olii essenziali sono più concentrati, le foglie piccole, ristrette, hanno profumo e gusto intensi. Come spesso accade, sono gli chef i migliori ambasciatori di un territorio e dei suoi prodotti: gli aromi di Cava d'Aliga si sono fatti conoscere grazie a Carmelo Chiaramonte (Il cuciniere a Catania), Accursio Craparo (La Gazzaladra a Modica), Giovanni Alfa (Locanda del borgo a Rosolini) e Corrado Assenza (Caffè Sicilia a Noto), che li esalta nei suoi gelati di basilico e di origano fresco e lancia un appello: perché, se tutti usano il basilico fresco, non provare la differenza con l'origano essiccato anche solo in una caprese? Per un tocco creativo, origano ibleo fresco su un'insalata di patate cotte al vapore, con un pizzico di finocchietto, una goccia di Mielarò al pepe bianco, qualche cappero candito e una fetta di caciocavallo ragusano dop fresco, o in alternativa di tonno.

Per usi più tradizionali, Russino ricorda che in primavera si aggiungono alla misticanza i germogli di cappero spurgati col sale; la nepitella profuma le lumache, e la maggiorana illumina il ripieno di ricotta fresca e sugo di maiale dei classici ravioli a mezzaluna.
Gli Aromi sono in via Berlino a Cava d'Aliga, 0932.851734, www.capperoibleo.it.