«I miei sette giorni da finto cameriere: i clienti sono odiosi»

Giuseppe De Bellis

Il peggior cliente è un signore che entra un martedì sera: «Ho un tavolo prenotato». Allora il cameriere non sa che fare: il ristorante non accetta prenotazioni, l’uomo che ha di fronte mente. Poi ce n’è un’altra, che dice di essere allergica: «Ma poi ordina un piatto che ha proprio quell’ingrediente che non vorrebbe. E lei mangia, ovviamente». I camerieri devono ingoiare tutto: «Sorridono sempre». Sorridono a quell’umanità stravagante e spesso poco gradevole che è il genere dei clienti-di-ristorante: «In quei momenti, la gente è affamata e sta bevendo alcolici. Due delle peggiori condizioni umane».
Frank Bruni ora scrive e racconta: «Ecco la mia settimana da cameriere». Lui è il critico gastronomico del New York Times: di solito si siede a un tavolo da solo e aspetta di essere servito. Riverito, anche: quelli che hanno fatto il suo mestiere prima di lui erano una specie di giudici supremi, dai quali poteva dipendere il futuro di un locale. Comincia a essere così con lui: chi si occupa di ristoranti al Times è un’istituzione. Allora oggi Frank lo conoscono tutti. Così per questo per fare quello che ha fatto ha preso la macchina e ha guidato per 160 miglia: ha lasciato New York per andare a Cambridge, nel Massachusetts, attaccato a Boston. Lì con la complicità di un amico s’è finto cameriere: «Il proprietario del ristorante non ha interessi commerciali a New York e mi ha aiutato, mi ha spacciato per un free-lance che doveva arrotondare il suo stipendio». Sette giorni. Sette serate passate al East Coast Grill: «L’avevo già fatto una volta, vent’anni fa e solo per sei mesi. Per il resto della mia vita sono stato sempre dall’altra parte del tavolo».
Bruni è un timido e fargli raccontare la sua esperienza diventa un’impresa. Però alla fine lo fa. Al Giornale racconta che «la cosa peggiore da cameriere è accorgersi che qualcuno non ti considera un uomo, anche se poi altri clienti ti trattano benissimo». Poi ci sono le mance: «Molti non ne capiscono l’importanza». Anche qui ci sono le eccezioni: «Qualche cliente lascia anche il 50%».
La scoperta finale è che fare il cameriere è dura. Ritmi, stress, attenzione. Frank Bruni fa capire che essere un critico è molto più semplice e non solo per lo stipendio, che per chi lavora in un ristorante si aggirà sui 45mila dollari. È difficile perché bisogna «restare calmi davanti al caos totale». Il caos lui l’ha anche provocato: «Il giovedì ero nel pallone. A un certo punto avevo due carte di credito in mano, le ho portate al tavolo e i clienti mi hanno detto che nessuna delle due apparteneva a loro». Non è stato l’unico errore: «Ho fatto cadere del cibo sui piedi di alcuni clienti, ho sbagliato ordinazioni e sbagliato a consegnare piatti ad altri tavoli». Poi ci sono problemi che un altro tipo di lavoratore non può capire: «A un certo punto mi è venuta la tosse. Minacciava di scoppiarmi proprio mentre stavo parlando con tre clienti seduti a un tavolo. Non sapevo come fare: ovviamente non potevo tossire nella mia mano, visto che avrebbe toccato i loro piatti e non potevo tossire neanche nell’aria. Allora ho deciso di stringere le labbra, chiudendole il più possibile, e ho tossito internamente. Stavo per soffocare».
Nel frattempo gli ospiti possono essere difficili da sopportare. Come la signorina della falsa allergia e il signore che sostiene di aver prenotato in un ristorante dove non è consentita la prenotazione. Poi un altro: «È quello che ordina e pretende di sapere esattamente tutto del piatto. Me lo spiega quattro volte. Ci sono persone che sembra facciano di tutto per essere delusi alla fine».

Frank sembra stremato, forse adesso comprende meglio quei ragazzi che ogni giorno dell’anno lo servono a un tavolo, quando lui fa il suo vero lavoro: «Facendo il cameriere attorno alle 23.30 sono distrutto. Ripenso a questo lavoro: provare ad essere fluente quando parli del menù e quando spieghi i piatti, essere calmo nella confusione, disponibile e paziente, sempre. Sono esausto».