I segreti dell’autentica galletta del marinaio

Farina, acqua, malto, lievito di birra e sale: questi sono gli ingredienti dell'antica ricetta della galletta del marinaio, preparata nel panificio della famiglia Maccarini a San Rocco di Camogli. Anche dopo un anno la galletta rimane croccante e con la fragranza del prodotto appena sfornato.
L’impasto «Il segreto sta nella lavorazione - spiega sorridendo Italo Maccarini, proprietario del panificio - è il connubio tra un impasto ben dosato, una giusta lievitazione e l'abile manualità della lavorazione perché ogni galletta è lavorata a mano. Il biscotto non fa la muffa e non prende gusti di rancido in quanto l'acqua usata nell'impasto, nel forno, evapora». Questo prodotto, della tradizione ligure, è stato ideato nell’800 per essere fornito ai marinai che si imbarcavano per lunghi periodi sulle barche a vela, senza toccare porto; doveva rimanere sempre croccante e fragrante per accompagnare i pasti, quasi sempre freddi e poco lavorati, dell'equipaggio. «Il pranzo a bordo dei leudi e dei pescherecci era “la Capponadda” - spiega Maccarini - gallette bagnate con l'acqua di mare, olio d'oliva e acciughe salate, una pietanza povera che non richiedeva cottura, non sempre possibile sulle barche da pesca. Con il passare del tempo si son aggiunti pomodori, olive, tonno spezzettato e altri ingredienti ed è diventato un piatto prelibato, servito nelle trattorie e nei ristoranti. Anche nel “Cappon magro” e nella zuppa di pesce le gallette completano il piatto! Ne prepariamo una media di 30 kg al giorno e le abbiamo mandate in tutto il mondo». Vittorio G. Rossi, scrittore e poeta di Santa Margherita, apprezzava questo prodotto e lo ha esaltato in alcuni suoi scritti. Il gruppo velico «Tutti matti per la vela», in una tappa a Trieste, in compagnia del velista Giovanni Soldini, ha gustato questo biscotto. «Tramite conoscenze - spiega il fornaio - abbiamo spedito le gallette al principe della Tailandia. Il biscotto è periodicamente inviato a famiglie genovesi residenti in Inghilterra e negli Stati Uniti, a cui piace gustare prelibatezze che ricordano la loro terra. Oggi consiglio la galletta alle mamme, come merenda per i bambini: se ben unte con olio extravergine d'oliva e l'aggiunta di un po' di sale, è un prodotto naturale, semplice e sano!». Conclude con l'abituale schiettezza Italo Maccarini.
La storia Il negozio di alimentari, con annesso forno, è stato aperto dalla famiglia Maccarini nel 1885. Nella bottega di San Rocco di Camogli, a picco sul mare del Golfo Paradiso, si trovava ogni genere alimentare compreso pane e focacce e si vendeva anche la legna. Nel 1951 Mario Maccarini detto «Gallettiere» trasforma il negozio in panificio per produrre le gallette del marinaio.

Con l'aumento dell'attività commerciale subentra il figlio Italo che diffonde il prodotto in tutta la Liguria e in altre regioni limitrofe. Oggi il panificio è gestito da Italo, dalla moglie Anna, dalla figlia Valeria e da vari nipoti e le gallette del marinaio, con la pubblicità del passa parola, sono vendute e spedite in Italia e nel mondo.