I Tigli e la pizza creativa secondo Padoan

nostro inviato a San Bonifacio
Se qualcuno in Val Padana vi dice che fa chilometri e chilometri in auto per mangiare un’ottima pizza è di certo per recarsi a San Bonifacio, in pratica l’ultimo comune del Veronese prima che inizi la provincia di Vicenza. Ed è lì, in pieno centro, che nel ’94 Simone Padoan aprì una pizzeria, I Tigli, che era giusto l’ennesima in famiglia e che avrebbe rivoluzionato un lustro dopo, alla nascita della figlia.
Tra l’altro è bello notare come a poca distanza, nella vicentina Lonigo, splende la stella della Peca dei fratelli Portinari, cosa che rende possibile un raffronto tra alta cucina creativa, immagine in gran spolvero ora, e un simbolo svilito della tradizione come la pizza. Padoan, il cui segreto è elementare e semplice come l’acqua di fonte, ottime farine, lievitazione naturale (i cui tempi lo hanno portato a chiudere a pranzo) e superbi ingredienti per il rivestimento, è il primo a stupirsi del successo. Non perché pensa di non meritarselo, ma perché conferma la crisi della pizza. «Uno che la sera, al buio, arriva da Cremona o Milano, quante pizzerie trova lungo la strada? Decine, eppure le ignora quando se fossero un minimo decenti, sarebbe comodo fermarsi in una più vicina».
Ai Tigli solo pizze e solo d’autore anche a livello di proposte di tradizione come l’Acciuga sotto olio, con acciughe cicciottone, o la Bufala campana e il datterino al basilico che è la sublimazione della Margherita. Poi le classiche di Simone, ad esempio la Tagliata di Tonno su cipolla di Tropea marinata al Balsamico. Il prezzo? 20 euro come 19 la superlativa Burrata e Crudo San Daniele riserva 18 mesi, e sono certo che ci sarà chi penserà che non si può spendere così tanto per una pizza.

Invece deve costare il giusto, tanto o poco che possa apparire, perché la pizza di norma è una porcheria proprio perché in Italia tanti fanno la corsa sul prezzo e hanno rinunciato a giudicare con la testa e il palato.
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