Insalata: olio, aceto e fantasia

«Una persona avara per l’aceto, una generosa per l’olio, una saggia per il sale, una folle per mescolarla». È questo ciò che, secondo credenza popolare, occorre per fare una buona insalata. Nella breve ricetta, manca però un ingrediente fondamentale: la fantasia. A settembre, mese del rientro alla routine, l’insalata balza al primo posto nella classifica dei piatti più richiesti: rinfrescante e depurante, è ideale nelle giornate ancora calde e per dimenticare gli eccessi delle vacanze. Per aiutare la propria creatività basta seguire i consigli degli chef. «Molti identificano l’insalata con la lattuga - dice Alessandro Circiello, chef dell’hotel Exedra (piazza della Repubblica 47; 06489381) -. Un’ottima alternativa è la lollo. Si trova al supermercato, costa poco, è un po’ riccia e dolce. Bene indivia gialla, rughetta, insalatine di campo, e, quando è stagione, radicchio. L’importante, quando si sceglie la base verde, è tenere conto delle sue caratteristiche. La lollo, neutra, consente più abbinamenti. Radicchio e rughetta sono dominanti». Tra le proposte di Circiello, l’insalata «club», a strati come un club-sandwich, con lollo, timo, pomodorini canditi, tonno marinato, erbe aromatiche e scorza di agrumi, con pane bianco. «Tostate le fette di pane, si tagliano in quattro, alternando a strati maionese al basilico, tonno marinato, lollo e pomodorini». Crudo e cotto si sposano nell’insalata di lollo, radicchio, indivia belga, pomodori scottati, carote e zucchine spadellate ma fredde, con emulsione di limone, olio e sale. «Ideando un’insalata, bisogna seguire gusto e senso estetico - prosegue - oltre ad alcune accortezze. Se si usano olive, meglio intere denocciolate al momento. I frutti del cappero, emulsionati con olio ed erbe aromatiche, sono un condimento perfetto, naturale e senza grassi».
Paolo Cacciani, chef di Cacciani (via Diaz 13, Frascati; 069401991), propone alla Carta un’insalata con bresaola di fesa di tacchino fatta in casa: «La preparazione della bresaola è un po’ lunga ma il risultato è ottimo. Su una base di misticanza, con lattughina, rughetta, creste di gallo e oleosa, si stendono fette molto sottili di bresaola di tacchino. Si mette la fesa sotto sale e zucchero per due o tre giorni, per farle perdere acqua. Poi si cosparge interamente di sale, pepe e aromi, come finocchietto, peperoncino, origano, mentuccia essiccata. Si copre con cartapaglia e si lascia in frigo, possibilmente appesa, per dieci giorni. Si affetta con un coltello molto sottile. Il piatto si condisce con aceto di mosto, fragoline di bosco e cipolle bianche o rosse bollite in acqua e zucchero, poi freddate» . Tra le sue creazioni, pure una base di rucola con simmenthal fatta in casa, «ottenuta bollendo la carne di manzo con aromi fino a quando si potrebbe tagliare con la forchetta, poi messa in gelatina con un poco del suo brodo», servita con salsa verde fredda di cicoria, capperi, acciuga e olio frullati.
Da Giuliano Brenna all’Asino Cotto (via dei Vascellari 48; 065898985), insalata di finocchi e arance o indivia belga a mandorle e marsala. Finocchi e arance con olive di Gaeta al peperoncino sono la variante di Snob (via Francesco Caracciolo 7; 0639720852), dove si possono gustare pure insalate di spinaci con uvetta, pinoli e aceto balsamico o rucola di campo con champignon e scaglie di parmigiano. Da Margutta (via Margutta 118; 0632650577), tra le altre, misticanza selvatica con dressing aromatico e scorze di limone candito o con pecorino fresco, saltato in padella con olive, origano, pomodorini e cipolle rosse. Ampia la scelta dell’Insalata Ricca (piazza Pasquino 72; 0668307881), a partire dalla Baires, mista con rughetta, sedano, noci, mela, gorgonzola.