Ci vuole sale in zucca per fare la dieta corretta

È stato uno dei cavalli di battaglia del proibizionismo in chiave contemporanea portato avanti dal sindaco di New York, Michael Bloomberg: cambiare i gusti degli americani per tagliare del 25 per cento l'uso del sale in cinque anni. Eppure proprio dagli Usa arriva il dietrofont: le diete povere di sodio non sono la panacea di tutti i mali quando si parla di ipertensione e obesità.
E così mentre in tutto il mondo si moltiplicano le campagne che additano il sale come nemico della salute - e il marketing ne approfitta mettendo in commercio alimenti e acque minerali ad hoc - il comitato di esperti commissionato dall'Istituto di medicina per volontà dei Centri per il controllo e la prevenzione delle malattie ha spiegato che non esiste alcuna ragione per raccomandare regimi alimentari che prevedano livelli di sodio inferiori a 2.300 milligrammi al giorno. E questo mentre studi precedenti avevano, invece, dimostrato che 1.500 milligrammi - circa mezzo cucchiaino - avrebbero consentito di limitare il rischio di ictus e infarti nelle persone a rischio.
Questa nuova ricerca ribalta completamente il ruolo del sale: «Livelli inferiori a 2.300 milligrammi al giorno non hanno dimostrato alcun beneficio, al contrario potrebbero rivelarsi dannosi», spiega Brian L. Storm, docente dell'università della Pennsylvania. Per il quale la virtù di questo alimento sta in un suo utilizzo bilanciato: né troppo, né troppo poco. Non meno di 2.300 milligrammi, ma non più di circa 3mila. Quando - in media - negli Stati Uniti il consumo pro capite giornaliero è di 3.400. Se si scende troppo, secondo questa nuova tesi, aumenta il rischio di contrarre quelle malattie che per anni sono state imputate proprio a un'alimentazione troppo ricca di sodio. Nel 2008, gli scenziati del comitato hanno diviso in due gruppi 232 pazienti italiani colpiti da insufficienza cardiaca congenita in due gruppi. Al primo sono stati somministrati 2.760 milligrammi di sale al giorno, al secondo solo 1.840. In quest'ultimo i medici hanno riscontrato il triplo dei ricoveri ospedalieri - 30 contro 9 - e il doppio delle morti - 15 contro 6 - rispetto al gruppo con il regime alimentare ricco di sodio.
«In effetti non tutto il sale fa male e, soprattutto, il sodio è solo una delle cause di patologie come ipertensione e obesità - spiega il dietologo Michele Carrubba -. Tenere questo alimento sotto controllo è importante, ma non bisogna dimenticare che il sale iodato fa benissimo, ed è raccomandato in caso di insufficienza di iodio e in caso di problemi con la tiroide». Insomma, il sale non è un nemico da combattere. Ma è comunque bene non esagerare.
«Quando organismi internazionali raccomandano determinati regimi alimentari lo fanno alla luce dell'insieme delle ricerche compiute nel corso degli anni - prosegue -. È probabile che questi ricercatori americani siano giunti a conclusioni diverse, ma non si può certo raccomandare una dieta ricca di sale». Tanto è vero che in tutto il mondo proseguono le campagne di sensibilizzazione per evitare gli abusi: dal Messico, dove si raccomanda alle popolazioni rurali maggiore attensione all'abuso di sale, al nostro Paese, dove la Società italiana di nutrizione umana sostiene sostiene la Settimana mondiale per la riduzione del consumo di sale. Perché, ancora uno studio condotto negli Usa nel 2011 ha evidenziato che i rischi per la salute aumentano esponenzialmente se si consumano più di 7mila - ma anche meno di 3mila - milligrammi di sodio al giorno.
Mentre l'American heart association resta ferma sulla sua posizione: massimo 1.500 milligrammi per restare in buona salute. «È la dose ideale per chi è a rischio, come le persone anziane, quelle in sovrappeso e quelle di etnia afro americana, che soffrono di più l'eccesso di iodio - conferma Francesco Trimarchi, presidente eletto della Società italiana endocrinologia - . Per tutti gli atri la dose consigliata è tra tre e quattro grammi al giorno, che diventano 12 se si considerano tutti gli alimenti assunti.