«Servono anni di gavetta, mai dimenticarlo»

Francesco Apreda, ha visto Masterchef?
«No - risponde l'executive chef dell'Imàgo dell'hotel Hassler di Roma, una stella Michelin - Masterchef non l'ho visto, a quell'ora lavoro e non mi piace vedere le repliche. Ma l'effetto si sente eccome».
E qual è l'effetto?
«Che molta gente ora mi contatta su facebook per chiedermi come diventare chef. Lo fanno anche quarantenni che hanno un altro lavoro».
Una fabbrica delle illusioni?
«Diciamo che trasmissioni come Masterchef fanno dimenticare che nella nostra professione bisogna partire dalla gavetta. I giovani non sanno che dietro un Carlo Cracco ci sono anni di duro lavoro».
Quanto lavoro?
«Bisogna stare 12 o 14 ore al giorno in cucina. E poi, se si diventa importanti, il lavoro cresce. Corsi di cucina, scuole, eventi, interviste, libri...».
Ma ai giovani che le chiedono un consiglio lei che dice?
«Consiglio loro di non farsi abbindolare dagli show tv, pure se fatti bene come Masterchef. Bisogna fare tante esperienze, conoscere tutte le sfaccettature di una disciplina vastissima, curare le basi, ma soprattutto avere la passione. Altrimenti accade che mi arrivino persone a fare uno stage che non sanno nemmeno da che parte incominciare».
Lei è uno chef stellato, ma per uno come lei ce ne sono decine di migliaia che si arrendono o che si devono accontentare della cucina di una trattoria di provincia.
«Certo. Uno che dice di voler fare il cuoco deve innanzitutto decidere a che livello farlo: ci sono grandi ristoranti ma anche trattorie, mense, catering, comunità».
Pianeti lontanissimi. Però ci saranno dei tratti comuni...
«Certo, l'amore per la cucina. Dentro bisogna avere un feeling con il cibo. Chi ce l'ha lavora felice a qualsiasi livello».
Basta questo?
«No. Io ho studiato all'alberghiero, dove per cinque anni ho avuto una preparazione specifica. Eppure di tutti quelli usciti dalla mia classe, solo in due o tre fanno adesso gli chef.

Per questo mi fanno ridere quelli che, senza nemmeno avere preso una padella in mano, pensano di improvvisarsi chef. Le dico una cosa».
Prego.
«Oggi è il mio giorno di riposo. E l'ho trascorso a cucinarmi una pasta e patate con il curry e granchio. Capito cosa vuol dire avere passione?».