Kavcic, quando la Slovenia conquista il palato

nostro inviato a Zemono (Slovenia)

Zemono è un paese collinare nella splendida valle di Vipavska in Slovenia. Dall’Italia si punta su Gorizia in autostrada, la si supera e si entra nel Paese slavo, in una vallata carica di suggestioni e di vitigni. Il Gostisce Pri Lojzetu, che detto così suona maestoso, altro non vuole dire se non Trattoria da Luigino, segno che c’è un passato e un legame con il territorio, ma senza ottusi preconcetti verso quello che al giorno d’oggi può ad esempio arrivare dalle coste dell’Adriatico.
Oggi vi troviamo Tomaz Kavcic, trentacinquenne maghetto della cucina d’autore di un Paese che vuole fortemente farsi capire e apprezzare dall’Europa. Il posto gode di un panorama strepitoso, una sorta di casotto di caccia o di amore di un antico signore locale. Tomaz, che sfrutta l’intero giardino, deve dividere il basso e bianco edificio con una falegnameria. Quando è estate è piacevolissimo desinare all’esterno, sotto al porticato, ora in una delle sale tutta atmosfera, candele, luci mai sparate, stanze e cantine in pietra e aria di una eleganza mai pesante.
Kavcic sarà a Milano come relatore alla seconda edizione di Identità Golose, www.identitagolose.it, il congresso di cucina d’autore che si celebrerà dal 29 gennaio al 1° febbraio. Racconterà del suo forte spirito sloveno, ma anche della voglia di essere europeo e in costante contatto e confronto con le altre realtà del Vecchio continente. Abituati molti a pensare che la grande cucina sia solo in Spagna, Francia e Italia, questo cuoco dai modi gentili e dallo sguardo sempre curioso, stupirà molti per l’ingegno.
Io ho visitato il suo locale a luglio e chiaramente ho potuto prendere l’aperitivo, un ottimo metodo classico sloveno, 70% pinot nero, 20 chardonnay e 10 ribolla, nel verde. Subito latte acido e pane giallo di mais come segno di benvenuto, poi antipasti a tutta tipicità come ad esempio gli spiedini porcini e salsiccia. Una volta sedutomi ecco un eccellente Tonno fresco del mar Adriatico con olio di arance e, aggiungo io, un sale ottenuto essiccando in forno i gusci degli scampi e poi triturandoli fini fini. Due primi: Gnocchi di patate con radicchio, formaggio del Nanos e capesante e la Iota secca/bagnata, ripensata quindi, con i vari ingredienti cotti separatamente e poi riuniti nella fondina e ricoperti con un disco di gelatina. E per carne l’orso, caccia selettiva e controllata.
Ultima nota per il menu, un piccolo pieghevole quadrato con copertina e retro in legno, testi in italiano e prezzi in euro. I piatti senza glutine sono contrassegnati da un cuoricino e sono tante le informazioni, come quelle sull’olio... Tomaz conquista.
E-mail: paolo.