L’Altro Mastai, Baldassarre va all’attacco

da Roma

Roma ha due giovani in gamba, che si impegnano a mille per emergere dall’anonimato di una ristorazione che nella capitale è penalizzata dal turismo, quello di massa che non vuole spendere e quello così ricco che vuole solo i lustrini e grandi panorami. Uno è Anthony Genovese che è l’anima del Genovese, l’altro è Fabio Baldassarre, il motore dell’Altro Mastai. Le due insegne non sono distanti tra loro, la prima in via dei Banchi Vecchi, la seconda all’angolo tra via Giraud e via dei Banchi Nuovi, tra loro corso Vittorio Emanuele.
Ma per quanto le stradine a tutta “Roma-nticità” si accomiglino, siamo davanti a due realtà con tratti ben diversi. Genovese, andando per semplificazioni, è in scia a un Pierangelini, Baldassarre a un Beck. In uno la cucina è tutto, tormento e delizia, nell’altro c’è più linearità e controllo, e anche una sala tutta luce e scintillii a recitare da protagonista. L’Altro Mastai perché dirimpetto c’è il Mastai già winebar e ora punto di appoggio per serate a tema e momenti privati. Così quell’altro serviva per distinguerlo ed evitare confusione tra chi cercava un momento leggero e di chiacchiera e chi preferiva (e preferisce) concedersi una signora cena in un locale molto curato e ricco, aperto solo la sera e solo cinque sere la settimana. Questo fa sì che chi sceglie L’Altro Mastai lo fa per godersi la cena, se uno va a caccia dell’occasione, del menu d’affari o del boccone alla buona (che è cosa diversa da un buon boccone) questo non è il suo posto. In soldoni: se cercate una utilitaria, non si entra in un concessionario Bmw o Maserati.
Detto tutto questo, è importante notare come chi vi lavora, in cucina e in sala, è molto giovane e, abruzzesi le radici dello chef, i sapori e i toni dei piatti vivi e gagliardi senza poche concessioni alla mania di ingentilire tutto, anche i gusti decisi, perché tutti possano ordinare tutto, come se un rognone possa a un certo punto equivalere a un arrosto di vitello. In tal senso Baldassarre mi piace: non solo non ci sono proposte banali, ma alcune hanno vigoria come i Ravioli di testina di maiale, broccoletti e tartufo nero, la Pralina di trippa al pecorino romano e, per l’esecuzione, la Guancia di vitello in crosta di castagne e nocciole e salsa al rosmarino. Da limare la Lingua di vitello in croccante di peperoni di Senise e succo al tartufo nero, da caricare di arabica e nero notte la Tagliata di vitello al caffè con verdure cotte al sale, ottimo il Sorbetto alla barbabietola con aceto balsamico e pecorino.
E-mail: paolo.