L’esperto: «Il migliore profuma di bosco e menta»

«In tanti anni non ricordo un tartufo come quello che mi portò l’anno scorso Adriano, un cercatore di assoluta fiducia: 230 grammi di rotondità e compattezza perfette». Così Francarlo Negro, patron della trattoria Cantina del rondò di Neive (Cuneo) testimonia la sua passione per il re della tavola («io uso solo il tartufo bianco», precisa).
Come si riconosce quello buono?
«Il profumo pungente di gas è un sintomo di qualità bassa, quello variegato di bosco, dal fungo fino a sfiorare la menta piperita, garantisce l’eccellenza. Quanto al sapore, il tartufo buono non tende all’amaro ma si avvicina alla nocciola appena aperta».
Rispetto al 2010, quest’anno non ci siamo...
«A causa della siccità prolungata sono stato costretto, per la prima volta, a ricorrere a fornitori di altre zone».
Speranze per l’ultima parte della stagione?
«Per il bianco d’Alba il meglio viene proprio adesso: da metà novembre fino a Natale».
Cosa caratterizza gli appassionati del re della tavola?
«Ci sono due categorie: i “quantitativi”, che ne vogliono tanto, e i “buongustai”, che assaporano lentamente. Comunque, in vita mia non ho mai conosciuto un amante del tartufo che non amasse anche il vino».
La sua specialita?
«Uovo in camicia servito nella brioche preparata da mia moglie, due cucchiai di fonduta di fontina d’ultimo alpeggio e tartufo».
Il massimo della semplicità...
«... che è il massimo della difficoltà. Una coppia del Nord Europa voleva solo l’uovo.

Quando l’ho servito, prima di tagliare il tartufo, pensavano che il bianco fosse mozzarella».
E il piatto più innovativo?
«Non è una scoperta ma una felice riscoperta. Il tartufo sulla finanziera reale, con le undici frattaglie nobili di toro, gallo e coniglio. Senza aceto».