L’insieme di erbe per pansoti e frittate

«Fa ü prebuggiùn», espressione ligure levantina, indica sia la raccolta di una dozzina d'erbe selvatiche che crescono spontaneamente sotto le piante d'ulivo o nei prati da fieno, sia la loro preparazione tramite bollitura e condimento. Questo insieme d'erbe è l'ingrediente di base nella preparazione di pansoti, frittate, torte di verdura e i «tortelli». Nelle varie località del comprensorio recchese la raccolta del prebuggiun è soggettiva, a Cotù, le specie raccolte sono 14, tra cui buràscia, dumèstega, buràscia sarvèga, petùsse, ortìga, fenùggiu, ma queste erbe non rientrano nell'elenco fornito da signore di Avegno e Polanesi che si dilettano nella raccolta delle erbe selvatiche aggiungendo anche scassadiàu e lusciàndri. Nella valle di Terrile, il numero di erbe utilizzate diminuisce a circa 10 e varia con le stagioni: a gennaio viene aggiunta una foglia degli immancabili «nauìn».
Scartabellando i manuali di cucina ligure, abbiamo trovato che per «fare il prebuggiun» si raccoglie: cicerbita (lig.

scixèrbua, Sonchus oleraceus), grattalingua (rat-talêgua, Reichardia picroides), raperonzolo (ranpunçu, Campanula rapunculus), radicchio selvatico (dente de can, Leontodon radiatus), tarassaco, pimpinella (Poterium sanguisorba), borragine (buraxe , Borago officinalis), bietole di prato, prezzemolo, ortica e pissarella (piscia in lettu).