Spumante, il tappo come nobile guardiano di segreti

Pop!Il suono che l'udito percepisce all'apertura di uno spumante è una festa di per sé. Sono tanti i tappi saltati con spontaneità e gioa, in un clima che si presta a celebrare un evento con uno scoppio che, in fondo, come una detonazione, fa parte dei riti con i quali si festeggia una vittoria.

Ma è pur vero che oggi, far partire il tappo è considerato dai più sconveniente: un gesto goliardico da riservare per eventi intimi tra amici. In nessuna riunione ufficiale o mondana, in nessun ristorante o luogo pubblico ci si sognerebbe di far saltare un tappo con il rischio che questo, viaggiando ad una velocità di circa 13 metri al secondo e raggiungendo potenzialmente i 40 km all'ora, possa pericolosamente colpire qualcosa o qualcuno, causando un incidente, fisico o diplomatico.

D'altronde, i grandi spumanti prodotti con metodo classico meritano di essere onorati e trattati con religioso rispetto e, l'azione di stapparli con metodo, rientra nella filosofia con la quale ci si approccia ad un prodotto prezioso.

Gli addetti ai lavori, ma anche gli amatori, optano tutti per una apertura silenziosa: la ragione non risiede esclusivamente nel rispetto del bon ton, anzi, essa ha scopi che, per un amante delle bollicine, si rivelano ben più seri.

Primariamente, con una stappatura energica, se il nostro nobile vino non è stato raffreddato a dovere, o peggio ancora, è stato shakerato, il rischio di perdere una quantità notevole di questa bevanda è assicurato e nessuno desidera sacrificare sorsi od innaffiare qualcuno con una bottiglia che ha un valore, anche economico, importante.

Poi, riservando una attenzione maniacale alle bollicine, alla loro qualità, numero e caratteristiche, l'amatore, che con estasi si appresta ad osservare la magia del perlage, sa che con una stappatura brusca, le altere bolle danzanti che una maison ci ha messo tanti anni a creare e preservare nel suo prezioso vino, verrebbero tristemente dissipate.

Come apriamo dunque una bottiglia che è stata adeguatamente raffreddata?

Lasciando perdere la spettacolare ma potenzialmente pericolosa sciabolata( da evitare anche se dovessimo averne una intera collezione nella nostra cave),impegnamoci ad escogitare altri mezzi con i quali impressionare i nostri partners, amici o parenti ed iniziamo a tenere a mente che, una volta srotolata la luccicante capsula metallizzata che avvolge il poco valorizzato tappo di sughero, guardiano supremo della qualità, è necessario svitare ed allentare leggermente la gabbietta che è posizionata sopra, ma è buona norma lasciarla nella sua posizione, a protezione nostra e dei commensali.

Dovremo infatti maneggiare tutto con molta cura poiché la pressione all'interno della bottiglia raggiunge i 6 bars, sì avete letto bene, quasi tre volte quella presente in un pneumatico della nostra auto (ho scoperto che le mie gomme sono gonfiate con un range che va dai 2,2 ai 2,5 atmosfere) e la gabbia, come una vera e propria sicura, è lì per evitare che il tappo possa accidentalmente partire, con le conseguenze di cui sopra che invece vorremmo evitare.

Poniamo dunque il pollice sopra la gabbietta come se volessimo pigiarla verso il basso e posizioniamo le altre dita ben salde in prossimità della parte superiore del collo, teniamo ferma la bottiglia e, con l'altra mano afferriamola dal corpo e non, con un inelegante gesto, dal collo come nell'atto di strozzarla, poiché rischieremmo di scaldare il vino con il calore delle nostre mani, causandone la temuta fuoriuscita durante la stappatura.

A questo punto, evitando smorfie che possano tradire l'energia e lo sforzo che ci stiamo mettendo, poiché potremmo ancora non dominare perfettamente la tecnica, con un ampio sorriso, ci lanceremo in una conversazione con un timbro vivace (anche per rendere meno udibili eventuali rumori indesiderati), sperando di dirigere l'attenzione di chi ci fissa, altrove, e continueremo a girare il tappo lievemente da un lato e la bottiglia in maniera più energica con l'altra mano, bilanciando i movimenti per arrivare al miracolo: quello di separare senza rumore il tappo dalla bottiglia, lasciando fuoriuscire gradualmente il gas che dovrebbe idealmente emettere un impercettibile sibilo.

Successivamente dovremo portare, con un po' di grazia, il tappo al naso e non viceversa, per sentire se il profumo che emana è piacevole.

Questo "fungo", se sa di buono, avrà compiuto con lode il suo nobile e difficile compito: quello di preservare la qualità che ha intrappolato e custodito. Impazienti ed esausti, potremo finalmente versare il vino per godercelo.

Dobbiamo al monaco francese Dom Pérignon l'introduzione, all'inizio del XVIII secolo, dell'uso del tappo in sughero a forma di cono, a custodia del prezioso champagne. Nella disperata ricerca di qualcosa che sostituisse i tappi di legno avvolti da foglie di canapa che immancabilmente saltavano sotto la pressione del vino, fece una scoperta geniale osservando come i viandanti della Catalogna usassero per chiudere le loro borracce, il sughero, la cui elasticità e tenuta erano straordinarie: anche capovolte non perdevano una goccia.

A riprova di queste importanti qualità, il tappo speciale di sughero che noi conosciamo, usato per gli spumanti metodo classico, prima di assumere la caratteristica forma di un fungo, è perfettamente cilindrico.

La sua struttura inferiore è composta di un materiale più resistente che gli permette di essere compresso al massimo nel collo della bottiglia, in virtù della grande pressione a cui deve resistere.La parte che rimane visibile fuori da collo, una volta inserito quasi completamente, viene schiacciata, facendogli assumere la forma a champignon. La vestizione termina con una capsula, solitamente logata ed oggetto ricercatissimo di collezionisti,sopra la quale verrà posta la gabbietta a cui si dovrà la tenuta in sicurezza.

Il guardiano del nostro spumante che spesso non ottiene il riconoscimento e il risalto che meriterebbe, in verità, ha un ruolo fondamentale per la creazione e conservazione di un prezioso prodotto e, una volta compiuta la sua missione, può prendere nuova vita o diventare oggetto di collezione, per chi tiene i records delle proprie libagioni, come il cimelio di una emozione che portà essere rivissuta quando lo si osserverà, al pari di una fotografia.

"Chi sa degustare non beve solo vino ma degusta dei segreti " diceva Salvador Dalì e il tappo del nostro vino li custodisce. La stappatura di un prezioso spumante andrà a rivelare dei segreti che l'impecettibile sibilo annuncia.

Inizia il viaggio sensoriale, tutto personale, dove le emozioni sono protagoniste.