Olive, crescia, brodetto: fascino e aromi dei piatti tipici marchigiani

Le Marche, come capita a diverse regioni d’Italia, è un coacervo di piatti tipici molto diversi tra loro. Il territorio è diviso tra Appennino e mare, e questo significa che la tradizione culinaria si è concentrata su ricette di mare e ricette di terra indifferentemente, avendo a disposizione i prodotti di diversi ecosistemi ricchissimi di biodiversità in termini di flora e fauna.

Questa biodiversità ha consentito al territorio marchigiano di sviluppare ingredienti che sono passati alla storia, restando utilissimi ancora oggi, come per esempio l’anice verde di Castignano da cui si ottiene l’anisetta, oppure la carne suina che permette la realizzazione del ciauscolo, un insaccato splalmabile Igp, o ancora il latte di pecora con cui si prepara la casciotta di Urbino, le rigaglie con cui si condiscono i maccheroncini di Campofilone e i legumi con cui si prepara il ciavarro di Ripatransone.

Olive ascolane

Come si può immaginare, le olive ascolane vengono da Ascoli Piceno, dove furono create nel XIX da Benedetto Marini. Si tratta di olive verdi denocciolate, che vengono riempite con un impasto simile alle classiche polpette (carne macinata, uovo, parmigiano e noce moscata), per poi essere panate con farina, uovo e pangrattato e fritte. Sono così famose che molti marchi ne commercializzano delle versioni surgelate ma mangiarle fresche, in loco e fatte a mano è di certo tutto un altro paio di maniche.

Vincisgrassi

Si tratta probabilmente del piatto più celebre della cucina marchigiana. I vincisgrassi (o vincesgrassi) consistono in una pasta al forno a base di sfoglie di pasta all’uovo, che vengono ripiene con rigaglie o animelle. Ci sono altri ingredienti, che spesso variano da paese a paese e da famiglia a famiglia, come per esempio i funghi o il tartufo.

Il piatto è davvero interessante e risulta gustoso anche a chi è alieno alla tradizione culinaria marchigiana, ma esiste un vero e proprio mistero sul significato del nome. La vulgata più accreditata fa ritenere che si tratti di un’“italianizzazione” del nome Alfred Von Windisch-Graetz, il generale austriaco che uscì trionfante dall’assedio di Ancona alla fine del XVIII secolo.

Crescia

La crescia sfogliata di Urbino consiste in un impasto di farina che presenta affinità con altri piatti tipici dal mondo. Viene realizzata con farina, uova, acqua e soprattutto strutto, che dà morbidezza all’impasto. Viene farcita in molti modi diversi, ma soprattutto con verdure come spinaci e cicoria, ma anche lardo, formaggio o ciccioli di maiale.

Zuppe di pesce

Lo stoccafisso rappresenta una tradizione marchigiana tanto importante da essersi meritato l’istituzione, alla fine del secolo scorso di un’Accademia dello Stoccafisso all’anconetana. Il piatto che dà il nome all'istituzione risale al XVI secolo e consiste in una zuppa di stoccafisso arricchita con pomodoro e patate, oltre che spezie: la zuppa viene bollita con acqua e locale Verdicchio. Nella ricetta originale erano presenti anche olive e acciughe.

Un’altra zuppa tipica delle Marche è il brodetto di pesce, a base per lo più di molluschi e crostacei. Tuttavia è uno di quei piatti che presentano delle varianti da zona a zona: c’è il brodetto all’anconetana (con la presenza di seppie, triglie, sogliole, palombi, gallinelle e granchi tra le altre cose), il brodetto alla fanese (che comprende anche pesci come rane pescatrici, razze e canocchie), il brodetto di Porto Recanati (che è aromatizzato con lo zafferano selvatico del Conero), il brodetto alla sangiorgese (in cui non mancano pesci molto saporiti come sgombri, scorfani e cefali) e il brodetto alla sanbenedettese (che è condito con pomodori verdi).

Coniglio in porchetta

Molto raffinato ma al tempo stesso dal sapore deciso è il coniglio in porchetta, che consiste in un roll di coniglio farcito con ingredienti a base di carne, come cotiche, pancetta o fegato e aromatizzato con aglio e finocchietto selvatico. Quest’ultimo ingrediente è molto usato per diverse preparazioni, in particolare quando si tratta di lumache o fave.

Cremini e calcioni

Nella cucina marchigiana ci sono alcuni dessert fritti. Come i cremini, che tuttavia vengono utilizzati anche come antipasti o contorni: si tratta di palline di crema pasticciera che vengono panate e fritte. Come fanno i cremini a essere tanto versatili da venire considerati a un tempo dolci e salati? Semplice: tutto merito dell’aroma a base di anice.

Lo stesso vale per i calcioni, che possono essere dessert e antipasto: si tratta di ravioli ripieni di pecorino e altri ingredienti. Sono fatti di pasta sfoglia, presentano una forma di mezzaluna e vengono fritti.

La foto delle olive ascolane è di Infinitispazi via Wikipedia