La Liguria nel piatto tra terra e mare, la tradizione "povera" ma ricca di gusto

Quando si parla di cucina tradizionale della Liguria ce n’è davvero per tutti i gusti. La gastronomia ligure si poggia infatti su una grande varietà di ingredienti facilmente reperibili in loco che spaziano dalle farine agli ortaggi, dalla carne al pesce. Oltre alla tradizione identitaria ci sono però anche altre influenze - per lo più d’Oltralpe e sarde - legate alla storia e alla posizione geografica della regione.

Focacce

In Liguria esiste una vasta consuetudine nella preparazione di focacce molto diverse tra loro. Una di esse è chiamata appunto focaccia ligure - o meglio “fugassa” - e consiste in un impasto lievitato e dalla superficie oleosa, che viene cotto in forno. Non va mai confusa con la focaccia di Recco, che invece non solo non prevede lievito, ma presenta anche una farcita a base di formaggio, nello specifico stracchino.

Ci sono poi le farinate, in Liguria ne esistono diverse ricette: c’è la farinata bianca con la farina di grano, la farinata con i “gianchetti” (ossia il novellame del pesce azzurro), quelle che prevedono condimenti come cipollotto, borragine o rosmarino, la farinata con ripieno di zucca e la farinata con farina di ceci.

Ha un nome misterioso una focaccia risalente al XIV secolo chiamata pissalandrea, e che è fatta con alici salate, olive e aglio - cui poi fu aggiunto il pomodoro dopo la scoperta del Nuovo Mondo. Può darsi che il nome sia di derivazione provenzale, o magari si tratta di un omaggio all’ammiraglio della Repubblica di Genova Andrea Doria.

Primi piatti

L’impostazione contadina, "povera", della cucina è uno dei mille aspetti della cucina tipica della Liguria. Questo si traduce in piatti molto spesso vegan all’origine ma anche in ricette di recupero, quelle che oggi si chiamano “svuotafrigo” e che permettono di riciclare gli avanzi senza spreco alimentare.

Una “mescolanza” di ingredienti di recupero è offerto in effetti dalla mescciüa, una zuppa tipica di La Spezia a base di vari legumi che dovrebbe risalire anch’essa al XIV secolo: si pensa che derivi dall’arrotondamento della paga dei portuali, che venivano “ringraziati” con ciò che fuoriusciva dai sacchi di derrate alimentari trasportati sulle navi.

Non c’è piatto della gastronomia ligure però più famoso delle trofie al pesto: un classico primo piatto a base di pasta artigianale, che viene condito con una salsa prodotta dall’azione di mortaio e pestello su basilico, aglio, olio extravergine di oliva, pinoli e formaggi come il Fiore Sardo.

Tra i piatti tipici della Liguria ci sono diversi tagli di pasta, corta, lunga o ripiena, molto rappresentativi. Come i corzetti, cerchi di pasta artigianale secca che vengono decorati con degli stampini. Oppure i battoli, una sorta di tagliatelle preparate con una parte di farina di castagne oltre che una parte di farina di grano. O ancora i pansoti, una pasta ripiena simile ai tortellini ma priva di carne: viene infatti ripiena con diversi condimenti, come salsa alle noci oppure il preggiobon, che consiste in un mix tradizionale di erbe aromatiche.

Concludono questa carrellata di primi piatti le lasagne in perbureira, piatto a base di lasagne e fagioli che si preparava in pignatta - perbureira è infatti il nome della peculiare pignatta tradizionale. Qui c’è però qualcosa da chiarire: la ricetta è antica e relativa alla zona di Rocca Grimalda, oggi in provincia di Alessandria ma un tempo appartenente a Genova.

Secondi piatti

Un altro piatto dal nome bizzarro è il brandacujun, ricetta a base di baccalà, patate, olive e aromi: pare che il nome sia legato all’azione del “brandare”, ovvero scuotere la pentola per creare un insieme morbido e cremoso.

Tra le ricette di pesce non si può sorvolare sul bagnun, tipico di Sestri Levante dove pare ebbe origine nel XIX secolo: si tratta di una zuppa di pomodoro con tante acciughe. A base di pesce, crostacei e frutti di mare, oltre che verdure, è invece il cappon magro, uno di quei piatti svuotafrigo cui si accennava prima: viene consumato di venerdì o alla vigilia delle feste religiose celebrate dalla Chiesa Cattolica, quando si mangia “di magro” per fare penitenza.

Ma nella cucina ligure non mancano neppure i piatti di carne, come la cima ripiena, che consiste nella polpa di vitello che viene scavata e ripiena con ortaggi e verdure, uova e parmigiano, oltre che spezie. C’è anche il coniglio alla ligure, tipico della riviera di ponente (in particolare Sanremo), che si prepara con olive, noci e pinoli: per sfumare e aromatizzare il piatto è immancabile un bicchiere di vino sosso locale.

Dessert

I dessert tipici liguri consistono in gran parte in minuta pasticceria, che va dai biscotti a forma di fiore, cioè ai canestrelli di Torriglia, tanto famosi da essere commercializzati anche da produzione industriale, ai fagottini di pasta frolla ripieni con confettura di mele cotogne, ovvero i gobeletti di Rapallo, fino a bocconcini di nocciole e cacao che prendono il nome di baci di Alassio.

Un discorso a parte merita il pandolce genovese, un dessert che si prepara per lo più nel periodo natalizio e quindi a differenza degli altri non è disponibile nel corso dell’intero anno solare: consiste in una sorta di panettone con tipi diversi di lievitazione, che viene farcito con uvette.

La foto del coniglio alla ligure è di F Ceragioli via Wikipedia