Marchesi-Vissani: guerre stellari

nostro inviato a San Sebastian
Vissani a tre stelle. Il botta e risposta tra Gualtiero Marchesi e Gianfranco Vissani avrà una coda, clamorosa, domani sera quando i responsabili della guida Michelin presenteranno l’edizione 2007 a Villa Crespi di Orta San Giulio (Novara). Mille indizi, non ultimo un improvviso dietrofront di Bruno Vespa che solo venerdì ha deciso di dedicare la puntata di domani di Porta a Porta alla cucina (con il pranzo di Natale che sarà preparato da Massimo Bottura, della Francescana di Modena, e Mauro Uliassi, dell’Uliassi a Senigallia, uno con l’obbligo di stare nell’euro di spesa e l’altro libero di milioneggiare), fanno pensare che il cuoco più amato dalla Rai diventerà il nono italiano tristellato (e per le due si sente parlare di Cedroni, Caputo, Cannavacciuolo e Palluda). Con una curiosa annotazione: il primo fu, nel 1982, il sudtirolese Heinz Winkler, che ha però sempre lavorato in Baviera, prima a Monaco e poi ad Aschau, così come il tedesco Heinz Beck, pasticciere dello stesso Winkler ad Aschau, ha scalato il firmamento Michelin una volta approdato alla Pergola di Roma.
Se sarà così, Vissani, che può essere criticato per tante cose di contorno, dalle scarpe alle apparizioni tivù all’esuberanza, ad esclusione dei piatti che prepara, esattamente come Maradona non poteva essere censurato per come giocava, si prenderà una splendida rivincita su chi lo aveva criticato due domeniche fa perché ha il difetto/pregio di mettere cinquanta ingredienti in ogni ricetta, violentando il culto di Marchesi per la semplicità. «Come si fa a coglierne i sapori?», si chiese il primo italiano cucinante in Italia a essere premiato dalla guida francese con il massimo dei voti. Accadde vent’anni fa a Milano e due decenni dopo ecco il rettore di Alma, la scuola internazionale di cucina che ha sede a Colorno (Parma), annunciare il credo della «Cucina Totale», prima nello stesso ateneo, e poi al Mejor de la Gastronomia a San Sebastian.
I punti che sintetizzano una vita sono raccolti in un libro edito dallo stesso autore: Il Codice Marchesi, «che è un riprendere i concetti espressi nell’86 in Oltre il fornello». Il mondo di Marchesi si dipana lungo note che trascendono dal piatto in senso stretto. Lui offre sensazioni, stimoli, idee; non riempie tanto di sostanza la pancia, quanto nutre di pensieri la testa e allora ecco spiegata la scansione dei capitoli nel codice: Armonia, Bellezza, Civiltà, Colore, Genio, Gusto, Invenzione, Leggerezza, Mito, Territorio, Tradizione, Verità e Semplicità, più l’Idea in chiusura. «Per ogni sezione porto una ricetta, ma non bisogna aspettarsi il classico elenco di materie prime, pesi, spiegazioni. Sono esempi per rendere più chiaro il concetto. Per far capire cosa io intenda per armonia ho preso a esempio Polenta, lumache e finocchi; per la bellezza il Riso, oro e zafferano». E alla voce mito ecco il Raviolo aperto.
A 76 anni, Gualtiero ha ancora voglia ed energie per andare a San Sebastian, scrivere libri, guidare l’Albereta in Franciacorta: «Cerco il palato assoluto. Ho tre nipoti, tutti e tre con l’orecchio assoluto e allora mi sono chiesto se per caso l’assoluto esiste anche nel palato. Ne ho parlato con Luigi Odello, esperto di analisi sensoriali. Ora le sue note sono raccolte sotto la voce Semplicità. Il piatto analizzato è Penne, asparagi e tartufi, altro che le cinquantamila cose che mette insieme Vissani. Bisogna sempre togliere il superfluo, possibile che per lui sia tutto essenziale? Io capisco guardandolo se una pietanza è buona. Un giorno ho chiesto a un collega se la notte aveva avuto un incubo così come mi ha fatto ridere uno sbarbato che si è presentato e mi ha detto di essere uno chef creativo. Gli ho chiesto cosa volesse dire e poi gli ho consigliato di imparare a cucinare, che per inventare avrebbe avuto tempo».
Poi è ovvio che congressi come quello di San Sebastian, pur celebrando il passato, vedi il premio alla carriera a Michel Guérard, guardano al futuro perché è guardando al futuro che si cresce, a stare fermi si vegeta e muore. In Spagna hanno emozionato Ciccio Sultano (il sonoro del maiale sgozzato ha creato almeno cento nuovi vegetariani) e Massimo Bottura, l’inglese Heston Blumenthal e l’andaluso Dani Garcia, nonno Guérard, il valenziano Quique Dacosta e il basco Bittor Arguinzoniz, il re della griglia, più conosciuto con il nome del locale, Etxebarri. Blumenthal, del Fat Duck fuori Londra, è andato oltre il piatto e ha spiegato che il cliente deve sentirsi «come un bambino nel negozio dei dolciumi», lasciando perplesso Jean-François Piège, il Napoleone del Crillon a Parigi, per il quale vi rimando alla rubrica in testata di pagina. Nel dibattito di giovedì, tema Evoluzione/Rivoluzione, presenti anche Marchesi e il critico Marco Bolasco, Heston ha detto una cosa importante: «La cucina non può allontanarsi dal periodo e dal contesto in cui si trova e se oggi ci sono certi macchinari e certi prodotti è tutto questo quello che noi cuochi dobbiamo usare. Un esempio: perché per parlare usiamo di più il telefonino e il telefono fisso è in crisi? Perché il portatile è più comodo, tutto qui. In cucina è lo stesso».

Però, per un Ferran Adrià che ha sollecitato i colleghi a scrivere assieme la storia della ristorazione negli ultimi trent’anni, ecco Guérard ricordare che diverse rivoluzioni della Nouvelle Cuisine sono nate per caso «come quella dell’abbandonare il gran carrello dei dolci per i dessert porzionati, fatti al momento, solo perché non ero certo di quanti clienti avrei avuto proponendo cose nuove. Non potevo permettermi il lusso di buttare via le torte, così decisi di risparmiare non facendole». La storia a volte è davvero scritta dal caso.