Il Matarel festeggia mezzo secolo lavorando a ferragosto

Saranno ben pochi i ristoranti aperti in questo fine settimana e quei pochi meglio evitarli per l’elevato tasso di improbabilità qualitativa. Con un’eccezione in corso Garibaldi: il Matarel, telefono 02.654204. È lì da mezzo secolo, all’angolo con via Solera Mantegazza, chiuso per ferie tra giugno e luglio e chiuso per turno martedì, pranzo e cena, e mercoledì, ma solo a pranzo. Domani sera il signor Marco, al secolo Comini, sarà di nuovo sull’uscio ad accogliere i clienti e la signora Elide, che di cognome fa Moretto, di nuovo ai fornelli.
Per lei è così da cinquant’anni e dieci giorni: il Matarel aprì infatti il 2 agosto 1958. Classe 1941, sarebbe minorenne anche oggi, figuriamoci allora che bisognava attendere i ventun’anni. «Cucino da quando ne avevo tredici. I miei avevano la Mantovana in via Volta. Allora era diverso: non appena eri in grado di dare una mano la dovevi dare e senza fiatare».
Elide è trevigiana, Marco friulano «ma all’inizio io non c’ero. Lei aveva un primo marito e io una prima moglie e i miei locali. L’ultimo a Brera, all’angolo tra Fiori Chiari e Vicolo Fiori. Si chiamava Saint Germain, cucinavo francese e quando a mezzanotte chiudevo la parte ristorante, aprivo il piano-bar e tiravo l’alba: un massacro. Conoscere Elide e trasferirmi nel ’71 al Matarel è stato come andare in vacanza».
Una veneta e un friulano, ma i piatti sono un inno a Milano. Se il Matarel è un’istituzione che non chiude mai nelle feste comandate, lo è per la Busecca e la Cassöeula, il Röstin negàa e un fior di ossobuco col risotto. Elide per cucinare si prende tutto il tempo che serve: «Ho imparato a tirare la pasta con un mattarello da una signora di Ferrara e il resto da un cibi cotti in via Pontaccio. Oggi è ancora come mezzo secolo fa, non ho mai comperato il microonde o altre diavolerie moderne. Col mio primo marito, rilevai dal Comune - che non ci ha mai voluto vendere i muri - la licenza di una trattoria che aveva chiuso perché la titolare aveva un debole per i pittori e non li faceva mai pagare fino a fallire. Mi alzo alle 6 e torno a casa a mezzanotte ma non mi lamento».
Sorride: «Quella del cuoco, per come la intendo io, è una vocazione, se non usi gli occhi del cuore non vai avanti. Basti dire che dai nostri precedenti matrimoni, io ho tre figli e Marco uno e nessuno ha voluto seguirci. Un po’ ci dispiace, ma i sacrifici che sono richiesti sono tanti, una vita normale te la scordi. Sarò un po’ scema, ma quando vedo i clienti andarsene soddisfatti io sono contenta e supero tutto: sono cuoca nell’anima».
Elide è fedele a se stessa: «Non frequento i ristoranti. Una volta andai a provare il Röstin negàa di un collega, che coraggio a chiamarlo così. Io non mi vergogno quando c’è il cesso da pulire, fa parte del mio lavoro come fare la polenta in un paiolo di rame con un mestolo di legno, cuocere la torta di mele per tre ore e l’ossobuco per quattro e li preparo due volte al giorno perché quelli per la cena non sono quelli avanzati a pranzo. È per questo che tanti bei nomi sono passati al Matarel, perché c’è qualità e amore. Un nome per tutti? Craxi, adorava il risotto e avrebbe divorato la Cassöeula solo se la salute glielo avesse permesso».

Al commiato la frase più bella, accompagnata da un sospiro: «Io posso guardare i miei clienti negli occhi perché so cosa ho dato loro. L’Ambrogino? No, mai avuto. A Marco hanno dato un riconoscimento minore». Eppure Milano a tavola è qui, a tutta tradizione.