Milano rivuole i suoi piatti in tempo per l’Expo 2015

(...) guarda al mondo da sempre, a prescindere dalla candidatura per l’esposizione 2015, di una città che cerca di ridare vita vera alla sua cucina. Carlo Cracco, messosi a luglio in proprio rispetto a Peck, ha sempre sostenuto che rispetto a Londra, Parigi e New York, Milano è in grado di essere creativa, etnica e pure tipica «mentre, ad esempio, non esiste una cucina parigina. È un valore aggiunto».
Un valore da rendere il suo attuale possibile perché Milano ha scelto l’alimentazione come tema del suo eventuale Expo e anche se in questo termine rientra di tutto, dalle pappe dei primi mesi di vita alle diete per gli anziani, è scontata l’importanza mediatica dell’alta cucina, una ristorazione da sogno che deve essere pure milanese e non solo toscana e giapponese, tutto crudo e locali della moda, creativa e ricca.
Ecco così l’amministrazione comunale pensare alle DeCo, alle Denominazioni Comunali, a un riconoscimento per le ricette che sono arrivate fino a noi, non potendo certo legare Milano a prodotti della sua terra. Qualcosa di simile ha già fatto la Camera di commercio con le Deca, Denominazione di Cucina Ambrosiana, con tanto di guida a chi ha in carta proposte milanesi, anche se poi vi ritroviamo un vegetariano e creativo come Pietro Leemann del Joia.
Questo non fa che confermare la realtà di una tipicità che è diventata internazionale con alcune sue preparazioni, il Risotto giallo e l’Ossobuco, la Costoletta e il Panettone, ma che non trova riscontri quotidiani in famiglia e al ristorante. La cucina milanese è stata uccisa dai sue due tratti peculiari: il tempo e la ricchezza. Non c’è un piatto che sia veloce e in pratica non ve ne sono nemmeno di leggeri. Milano fredda, piovosa e nebbiosa ha elaborato ricette che oggi suonano un inno slow, in stridente contrasto con una quotidianità sempre più fast. E senza colf, nonne e zie in cucina, chi passa più un’ora ai fornelli per un nodino di vitello (Rostin negàa) e venti per soffriggere la cipolla per il risotto a seguire? In pratica nessuno, a volte nemmeno la Riso Gallo con i suoi risotti pronti in due minuti.
E allora ecco l’assessore alle attività produttive, Tiziana Maiolo, prendere in mano la situazione per arrivare a un tavolo di lavoro al quale far sedere chi ha titolo per discutere la materia (Accademia Italiana della Cucina, Papillon, Slow Food, Identità Golose...) e individuare quei piatti da prendere a modello. Il primo punto sarà stabilire se ha senso definire preparazioni che sono ormai degli stereotipi, il risotto piuttosto che la cotoletta che tutti fanno come aggrada loro. In fondo, se si è perso il termine di paragone con cosa si misura il tasso di milanesità?
Potrebbe essere meglio affidare l’immagine della tavola alla seconda linea, a quei capolavori che vivono soprattutto nei ricordi e nei sentito dire: Fojolo (il centopelli) e la Busecca (trippe nel resto d’Italia), i Mondeghili con le verze, la Cassoeula (di maiale) che va servita a partire da San Martino l’11 novembre fino allo Zabajone disintegrato dalle diete. Il vitello tonnato no, troppo importato dal vicino Piemonte.