Le alchimie stellate in riva al piccolo lago

Marco Sacco, due stelle Michelin, racconta la sua cucina teatrale tra Verbania e l'Oriente

Mimmo di Marzio

La perla fuoriporta è una nostalgica palafitta su un piccolo lago, anzi «il» Piccolo lago: quello di Mergozzo, praticamente un'appendice del Lago Maggiore. Pare un luogo dimenticato dal tempo e invece proprio qui, a neppure un'ora da Milano, si può vivere un'esperienza unica di turismo (non solo) gastronomico. Il deus ex machina è Marco Sacco, chef nato e cresciuto in questi luoghi tra la pianura e la Val d'Ossola che, nel ristorante-albergo di famiglia con annessa spiaggetta, ha conquistato due stelle Michelin. La prima nel 2004 e la seconda solo tre anni dopo. Merito tutto delle sue ricerche di alchimista amante della natura e dell'Oriente, non certo di un territorio avarissimo di tradizioni. Fa il resto lo scenario lacustre a ridosso della montagna in cui si specchiano i tavoli eleganti dalla palafitta architettata da Michele De Lucchi. «Ebbene sì, sono un estremista» ammette il cuoco diventato celebre per invenzioni teatrali come la Carbonara scomposta «Au koque», il dittico «Lumaca Lumaca» (ovvero Parigi si innamora del Giappone) e il Topinambur in versione cotta e al cucchiaio. «Se però non lo fossi stato - continua Sacco - chi sarebbe venuto fin qui, a parte i turisti da camping? (ride)». E invece oggi quest'oasi è meta dei pellegrinaggi di «food lovers» da tutto il mondo che accorrono a sperimentare invenzioni indimenticabili come l'«Acquario vegetale», la «Porca costina», o il «Carciofo» con cuore tenero a base di uovo e note forti di tartufo e caviale. Nei suoi percorsi gastronomici da cinque, otto e undici portate, richiestissimo dagli stranieri resta però lo Spaghetto d'Italia, con pomodoro San Marzano disidratato e un pizzico di nduja, da affogare nella crema di Mascarpa ossolana. Nei lunghi mesi invernali in cui il ristorante è chiuso, Sacco fugge in Oriente dove ha coltivato antiche consulenze e dove attinge nutrimento filosofico per le sue creazioni. «Un luogo magico è la Cina, dove mangiano 6-7 volte al giorno. Quella orientale è una cultura millenaria dove la freschezza e la ricerca dei profumi rappresentano la stella polare. In quei luoghi ho imparato a conoscere e a rispettare il mio territorio che in soli 50 chilometri vola dalla pianura agli alpeggi. Quando torno in primavera vado a raccogliere i fiori di acacia, di tarassaco e di tiglio che uso per le mie ricette. In Oriente ho anche imparato a reinventare la nostra anguilla di lago, un pesce che loro sanno valorizzare come pochi».

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