«La cena perfetta? Ostriche e vino ma niente cravatta»

«Incidevo con una macchina capsule di ottone, a Gudo Gambaredo, nell'hinterland. Non ero andato bene a scuola, papà mi mandò a lavorare. Due settimane bastarono perché mi dicessi: o mi sveglio o è questa la vita che mi tocca».

Come in altre biografie di successo, anche nel caso di Enrico Buonocore gli inizi sono umili, quasi banali. Figlio di genitori della costiera amalfitana trasferiti nel milanese, Buonocore, 39 anni, cominciò a capire presto come gira il mondo. Il suo destino non erano gli studi, ma i ristoranti di alto livello.

Con la Langosteria 10 di via Savona, il Bistrot poco distante e, da qualche settimana, il Fish Bar in via Tortona, con postazioni di street food (focacce, granite, ostriche e aragoste, vini tenuti in fresco in portaghiaccio Veuve Cliquot che spuntano tra le piante), Buonocore è oggi un invidiatissimo protagonista della scena enogastronomica milanese.

Facciamo due chiacchiere con lui in Langosteria. Non gli sfugge nulla ai tavoli: come un grande direttore d'orchestra sa dare il ritmo giusto ai suoi locali. «Sedersi a tavola deve essere una festa. Voglio che la gente si rilassi. Ci sono ristoranti impettiti, dove si va per business, magari per un contratto. Da me il contratto lo hanno già firmato: vengono per far saltare tappi allo champagne, sgusciare ostriche, gustare il pesce migliore di Milano, dunque d'Italia». Presuntuoso? No, a detta dei critici gastronomici titolati, da Buonocore si mangia il pesce più buono.

«Il pesce di qualità va dove ci sono i soldi, e i soldi sono a Milano. Tra i miei soci ci sono i proprietari del migliore banco al mercato ittico della città, dove transitano specialità da tutti i mari».

Prima di aprire la Langosteria, e dopo una gavetta di feste di compleanno e piccoli eventi da lui organizzati, Buonocore ha avuto il Tangram con altri soci, e il Caffè Savona, che gli fece scoprire una zona oggi, soprattutto grazie a lui, cuore pulsante della città che sa vivere. Esperienze importanti che gli hanno fatto maturare la competenza necessaria.

«Da ragazzo marinavo la scuola, prendevo un treno e andavo a scoprire Bergamo, Lodi, Brescia, Bologna. Non ho perso il vizio di guardarmi intorno, certo adesso esploro la Costa Azzurra, Parigi, Londra. Milano va svecchiata, non è ancora una città internazionale come meriterebbe.

Basti guardare il centro, rovinato da un'infinità di kebabberie, pizzerie di infimo ordine, paninerie pessime. Così ci facciamo del male, smettiamola con il rilasciare licenze a caso: in molti casi è riciclaggio di denaro». Buonocore, che si dedica con passione contagiosa al brand Langosteria («mi vedo a ottant'anni girare il mondo per controllare i miei locali»), sta per aprire a un passo dal Duomo un locale di cui darà dettagli tra pochi giorni. Sarà un successo, facile scommettere sul «Buonocore touch». La Langosteria è sempre piena: 950 coperti a settimana, circa 800 al Bistrot. Per capire: si consumano 360 kg di king crab in un mese, 270 kg di scampi crudi e vengono aperte più di 90 bottiglie di vino a sera, di cui molte scelte tra 120 etichette di champagne. In via Tortona, al Superstudio Più di Flavio Lucchini e Gisella Borioli, sotto le sculture dello stesso Lucchini, è gran festa ogni sera.

«Se lavori bene i risultati arrivano, Milano non tradisce», ed ecco dagli occhi un lampo di orgoglio meneghino, frequente in chi ha origini lontane più che nei milanesi doc. «Nei miei locali vedo la felicità delle facce dietro le alzate di crostacei e ostriche che mi incantava in Francia. In più, e in Francia non c'è, la felicità davanti a un piatto di pasta: se mancano spaghetti o paccheri, la cucina è una casa senza finestre».

A una cliente, una bella signora, salta un bottone dorato da una preziosa giacca: è un attimo e Buonocore manda un cameriere, con la giacca dall'asola orba, da un sarto vicino, per rimediare. Signorilità che marca la differenza. Orari di lavoro di Buonocore: dalle 8 alle 16, dalle 18 alle 2 di mattina. Ma non lo vedrete mai stanco.

|Con lui lavorano persone fidatissime, a cominciare dal fratello Pasquale, che si occupa degli acquisti.

Le liste di nomi possono risultare noiose, è vero, ma facciamo un'eccezione e chiediamo scusa se elenchiamo i goleador della squadra: Gianni Mondelli (l'uomo dei conti), Denis Pedron (chef), Alessandro Zingarello (capo dei sommelier), Pino Leccese e i fratelli Micucci e Balzari (suoi soci).