«Ero un manager, ora creo zafferano purissimo»

Ottobre è ancora tempo per l'ultima vendemmia, quella dei rossi, nell'Oltrepò Pavese. Girando per le colline, però, all'alba di una mattina di fredda rugiada puoi trovare in questi giorni chi tradisce la vigna per una vendemmia decisamente alternativa: la raccolta dello zafferano. Saranno pochi alla volta, concentrati, fondamentali. Fioriscono un po' qua e un po' là, mai tutti insieme, vanno raccolti appena si schiude il fiore, con delicatezza. Con pazienza certosina. Sono i pistilli di oro giallo. Ottobre è il mese della raccolta dello zafferano. Anche in Oltrepò? E non è una follia. È un'idea come tante, di questi tempi, per chi vuole fuggire dallo stress che colpisce un manager su tre della Milano da bere. Fuggire del tutto dalla città e dai ritmi frenetici del lavoro per tornare alla campagna. Alle origini, dove tutto è iniziato: «Dove, intendiamoci, non è che non si lavori tanto ma è molto diverso. La mente è sgombra e il ritmo lo detta la natura».

A spiegarlo è proprio l'ex manager in questione. Si chiama Cesare Malerba, appena superati i 40 anni, al culmine di una brillante carriera nel settore commerciale per una multinazionale farmaceutica con base nell'hinterland milanese, sempre in giro per il mondo, un giorno ha detto basta: «Un giorno, ho deciso di lasciare tutto per produrre zafferano! – racconta mentre accarezza i suoi pistilli arruffati di oro giallo – ho detto basta alla vita stressante, ho preso l'auto, ho ispezionato la terra attorno alla cascina di mia nonna, a Mornico Losana, e ho capito che potevo fare crescere il mio progetto. Ci voleva solo tanta passione. L'ho trovata».

Il suo progetto era ed è quello di creare uno zafferaneto nell'Oltrepò Pavese. Lui si differenzia da tanti produttori per alcuni buoni motivi come la bio-sostenibilità (usa acqua di fonte e all'80 per cento solo manualità non macchinari). Ed è di fatto anche molto originale: «Ho scelto la strada più lunga che è anche quella più naturale e vicina al mio modo di pensare. Volevo uno zafferano da pistilli essicati naturalmente. È un procedimento lungo, lento, per certi versi faticoso sicuramente impegnativo. Ma ci sono arrivato. Ed ecco che è nato lo Zafferaneto che ho battezzato “de La Rosa”, in ricordo di mia nonna. Produco un chilo e 270 gr l'anno di zafferano, non di più. Pensate per che per un kg ci vogliono 170 mila fiori».

L'oasi del manager dello zafferano si trova vicino a Casteggio: più precisamente, a Mornico Losana. Il Crocus sativus, in arte zafferano, qui, da qualche anno sembra aver trovato il suo terreno.

Cresce, fiorisce, produce pistilli e poi si duplica, tanto che Cesare Malerba vanta oggi anche una buona produzione di bulbi: “La vera soddisfazione è stata quando lo chef Oldani ha scelto i miei pistilli per il suo risotto giallo preparato per un pranzo-evento di Coldiretti in Expo».