I sapori del Ticino nel segno degli chef stellati

Antonio Bozzo

Avete presente Nanni Moretti sulla Vespa, a Roma, nel film «Caro diario»? Volava da una parte all'altra della città, con il vento sotto il casco bianco, e diceva: «sono uno splendido quarantenne». Dany Stauffacher, imprenditore ticinese, ha fatto la stessa cosa a Milano. «Quando ero uno splendido ventenne. Partii in Vespa da Lugano e giù a Milano, alla scoperta della gran città dove ero stato qualche volta, ma senza conoscerla. La girai in lungo e in largo, con la paura di perdermi: allora, primi anni '70, non esistevano i navigatori. Curiosai in centro, quartieri storici come Brera e Garibaldi. Poi i Navigli, la Circonvallazione esterna, la periferia, San Siro intorno allo stadio. C'era molto traffico, più disordinato di adesso. Tanti i tram che sbucavano all'improvviso, e io traballante con la mia Vespa sui binari. Che gran città, che bellezza! Tanto girai che mi dimenticai di mangiare. Al ritorno verso Lugano, mi fermai esausto e affamato in una bettola della Brianza. Avevo catturato Milano, la città mi era entrata nel cuore, la stanchezza non poteva togliermi nulla». Stauffacher si commuove ancora oggi, che ha tagliato i 60 anni, a raccontarci la lontana avventura. Quella magia si ripete ogni volta che torna a Milano: con un'auto d'alta gamma, accolto in grandi alberghi, seduto in magnifici ristoranti, in compagnia di imprenditori lombardi con i quali trattare affari. «Milano mi mette sempre di buon umore», dice. «Mi stimola con l'architettura: vorrei più grattacieli e il restauro di tante belle case d'epoca. Non mi piace l'edilizia né carne né pesce e neanche la mania svizzera di buttare giù e ricostruire. E poi a Milano trovi tutto. Chiedete a mia moglie, quante incursioni facciamo per lo shopping».

Stauffacher, più che per comprare scarpe e camicie, a Milano viene spesso per il suo lavoro: organizzatore di eventi enogastronomici, soprattutto di San Pellegrino Sapori Ticino, che ha ideato dieci anni fa e portato avanti fino ai successi internazionali di oggi. «In questa edizione ci saranno solo cuochi ospiti tre stelle Michelin. Dall'Italia Niko Romito, i fratelli Cerea, Massimo Bottura, Annie Feolde e i suoi: scusate se è poco», scherza con orgoglio. Da oggi al 19 giugno, il Canton Ticino richiamerà da Milano e Lombardia i gourmet che potranno godersi l'eccellenza degli hotel svizzeri dove si tengono le 24 cene messe in calendario grazie a Stauffacher (info su www.saporiticino.com). «Ne ho girato di ristoranti. Ho lavorato negli Stati Uniti e in Asia, mi è sempre piaciuto tenermi aggiornato sulle novità. Milano è diventata strategica. Un amico mi fa da consigliere, il cuoco Claudio Sadler: persona competente e speciale, non si è mai montato la testa». A Milano cosa mangia, il re di Sapori Ticino? «La cotoletta. A Lugano la chiamano la tiepida, ma non è la stessa cosa. Sotto il Duomo cerco trattorie meneghine: sono sempre meno».

Stauffacher vorrebbe una città più ordinata, che sappia coniugare la corsa verso il futuro con il rispetto delle regole. «I milanesi ci invidiano, per la pulizia e l'ordine. Sì, in Ticino siamo più severi. Democratici ma severi». Parisi o Sala per la poltrona di a Palazzo Marino? «Non sono così distanti, ma preferisco il primo».